Fiestas

Todos los meses del año contienen un par de días o más, en los que hay un festejo, pero el fin del año hasta se suspenden actividades para visitar a la familia, romper la piñata, tomar ponche, arrullar a un niño y otros pretextos, pero siempre alrededor de una mesa rebosante de comida preparada por la abuela y las tías regañonas, que sólo ves en la Navidad.

Nosotros la pasamos de fiesta todo el año, pero hoy aprovechamos para felicitar a toda la gente que lee el blog y nos sigue en los eventos que realizamos con mucho gusto. El próximo año traemos un montón de platillos para mostrar y muchas más comidas en distintos sitios.

Las siguientes fotos son parte del menú chilango navideño que dimos junto con Mariana Wise en Casa Lila: romeritos, guajolote, bacalao, manzanas, calabazas y donitas.

Felices fiestas.

Vivan los muertos

Celebrar a los muertos es un rito ancestral  en todas las culturas del mundo, en México nos burlamos de la muerte, nos pela los dientes, pero en cualquier momento estaremos ahí, regresando cada año para comer en las casas de quienes nos recuerden, comiendo mole, pan de muerto, mezcal, tomando cualquier chínguere que nos dejen sobre la mesa, oliendo el copal y jugando con los juguetes.

Esta semana tuvimos la oportunidad de celebrar a los muertos en un lugar donde se está haciendo comida mexicana de mucha altura con colegas que comparten el gusto por la cocina de temporada y de mercado.

Romita Comedor se encuentra en Álvaro Obregón 49, la cocina es guiada por el chef Juan Carlos Campos a quién conocimos cocinando hace unos años, excelente cocinero que respeta al máximo los ingredientes locales y los proyecta en el plato logrando sonrisas en los comensales. Los platos fueron cocinados con cerveza artesanal de miel de Cervecera el Portal.

Vivan a los muertos

Cebiche de camote, calabaza, mandarina y pez dorado 

Pez dorado enterrado en ceniza, puré de camote y salsa verde cruda picosita

Carlos FMD y Juan Carlos Torres 

Ya vienen los muertos

En el paseo al mercado de Jamaica conseguimos todo lo que vamos a poner en las ofrendas para nuestros muertos. Encontramos un sin fin de curiosidades que harán felices a los difuntos en su visita. Aún no ponemos foto de la ofrenda, pero preparamos esto para comenzar a recordarlos y demostrarles que tanto los queremos y extrañamos, la ofrenda estará llena de antojos y gustos que hemos heredado de ellos.

 Lenguado, moros con cristianos, calabacita de castilla al horno, hongos y pápalo quelite. ¡Vivan los muertos!

Veneno

Esta tarde decidimos envenenarnos con comida. Un poco hartos del clima deprimente necesitábamos valorar nuestras vidas y nos dimos un pasón de cerdo. Pusimos en el plato una advertencia: “Cardiacos abstenerse de probar esta delicia grasosa basada en los frijoles con veneno”. La verdad es que no estamos deprimidos, nos divertimos mucho tallando la calaverita.

 Chile ancho relleno de frijoles con veneno: chicharrón, espinazo, manteca y chile ancho, salsa de frijol, aguacate criollo, verdolaga y calaverita de chile poblano.

bocado de mercado

Las visitas al mercado han influido en nuestra forma de cocinar y ver la cocina mexicana como la mejor del mundo, cada que vamos aprendemos y conocemos productos nuevos de las distintas temporadas. Convivir con el señor de la fruta o la recolectora de hongos son experiencias que ningún supermercado ofrece. En el mercado atiende gente real que igual que nosotros, trabaja para llevar de comer a casa, que al final, es el mejor lugar donde uno puede comer.

Chileatole verde, frjolón, gordita de frijol, aguacate criollo, sal y verdolaga cruda, todo en bocados.

Salón Victoria

Un paseo por la calle de Victoria del Centro Histórico de la Ciudad de México puede ser interesante de muchas formas. Hay innumerables cosas para distraerse: edificios viejos, panaderías, fondas, tiendas de electrónica, repuestos de licuadoras y aparatos domésticos, lámparas, puestos de periódicos y de billetes de lotería. Sobre esa calle existe un lugar mítico, que con los años ha tenido cambios, pero aún conserva recuerdos emplatados. Vale la pena volver después de un tiempo, para probar las mejores quesadillas de sesos del primer cuadro de la ciudad, o la famosa milanesa Wellington con huevo y anchoas, platillo por el que hoy citamos este lugar con cubículos de madera donde, apretados, comen día a día cientos de oficinistas, turistas o cualquier distraído que pase por esa calle. Hablamos del Salón Victoria.

Carne cocinada a baja temperatura con queso Cotija rallado, puré de papa, anchoas, hongos de temporada y huevo cocido.

All mine

Estás en uno de esos preciados momentos a solas. Tu único acompañante es el deseo de relajarte y dejar de pensar en el stress de la vida diaria. En ese momento, escuchar algo de música es la idea apropiada, pero no cualquier cosa, algo especial, algo que, además de entretener, te transportarte a los recovecos de tu mente, ésos que no acostumbras visitar a menudo. Cuando llegas ahí, la música suena mejor, y por fin las cosas adquieren un sentido más entendible y claro. De repente una idea: un sabor amargo, algo melancólico, sonidos provenientes de las notas de Portishead – All Mine que habla de la obsesión de una mujer hacia un hombre. Escuchando esta canción se generó la idea de este plato, con la simple idea de que cada sonido y cada instrumento expresa sentimientos, al igual que la comida.

 

Coinciden, la música y la comida en un idioma: las emociones A partir de esta idea comenzó la traducción de cada verso en ingredientes comestibles. Es el primer intento de transportar las emociones de una canción a un platillo, generar comida a partir de música. Escuchen la canción mientras ven las fotografías del plato.

 

Filete, corazón, picos negros de verduras con sus cenizas, jugo de sangre, aire de queso Cotija, cristales de sal de Colima. El filete representa al hombre y su corazón. La secuencia de fotos acompañada de la canción te cuenta una historia, el final no es muy grato, pero sí, rico al paladar.

Verano peligroso

Pues ya estamos en las últimas del verano, aprovechamos para cocinar cosas que vienen del mar, ahora sólo esperamos a que baje la temperatura, deje de llover todo el tiempo y terminar la temporada disfrutando comiendo y cocinando para ustedes.
Sepia rellena de verduras cocidas, aceite de oliva, cebolla quemada y plantitas comestibles.

Los esperamos en nuestros próximos eventos junto con la Cervecera el Portal, estén atentos.

Borracha

Estos últimos meses que hemos trabajado en el mundo de la cerveza artesanal nos han ayudado a entender este líquido y aprovecharlo de muchas formas. Lo tomamos en días calurosos para mitigar la sed, mientras cocinamos o preparamos cerveza, compartimos con los viejos amigos, hacemos nuevos amigos, alargamos las pláticas hablando de arte, la ciencia y el amor.
Los dones de la cerveza son muchos, hay que sacarles jugo y emborracharnos de vez en vez, concientemente.

La sopa borracha que mostramos en las fotos es el resultado de varios días de preparación, desde la cerveza artesanal de El Portal elaborada por FMD que requiere de 30 días para su consumo final, hasta la carne seca de res que tiene una semana secándose para hoy poder comerla.

Consomé de res, cebolla quemada, carne seca, ajos fritos, jitomate, chile verde, cilantro y espuma de cerveza artesanal Altbier El Portal

Taco de camarón

Hoy por hoy, la comida sencilla y de producto local es lo que todo mundo busca. Un gran ejemplo son los tacos de pescado y mariscos, provenientes del norte de México y adaptados a la urbe más grande del continente, casi del mundo. Ricos y rápidos, en puestos móviles o en la calle, también en locales con mesas compartidas o barras largas. Por esto y más hoy preparamos el taco de camarón FMDiablo 2013, con la tortilla rebosando al fresco marisco y una salsa sin construir.

Camarón rebosado en maíz
Salsa sin construir: jitomate, chile guajillo, ajo, cebolla y raíces de cilantro bien cocidas.

Trufa para días lluviosos

No se agüiten con este tiempo lluvioso y días grises, el resultado de estas tormentas largas son muchísimos productos que podremos consumir a lo largo del verano y parte del otoño. Aasí que, para incrementar sus endorfinas y para que pasen días grises felices, les dejamos este postre chocolatoso-bananoso. Trufa de chocolate cubierta de chocolate blanco, helado de plátano y cajeta hecha en casa.

Cla-MalDiablo

Para la resaca o el día caluroso de verano, para el compa de barrio o el sudoroso extranjero, para la niña fresa o el albañil después de la cascarita, pa´todos hay: el tan afamado clamatou. De buenas, o de malas, cae muy bien y con estos calores mejor. Hoy la versión del quita crudas por FMdiablo servido en el fondo de una caguama acompañado de la rica cerveza artesanal de El Portal


Camarón asado con puré de jitomate y apio, vaso de caguama escarchado con sal de gusano mezcalero, limón para exprimir, guías de chícharo y American Pale Ale El Portal

Taco

Sabemos que la cocina es un conjunto de  procesos y técnicas que van evolucionando con el tiempo y el avance de la tecnología, nos gusta enterarnos sobre estas nuevas técnicas y dominarlas, pero los procesos naturales nos llevan millones de pasos adelante, son perfectos. Hoy pusimos algunas plantas sobre una tortilla de maíz azul (no transgénico) amasada con piloncillo, jalea de higos con chiles secos y cebollitas para contrastar.

Respeta tu raíz, tu semilla, tu tierra, tu tradición, somos y seremos de la tierra.

El mazapán

El mazapán es un dulce que llegó a Latinoamérica gracias a los españoles, que a su vez conocieron por los árabes. Es un sabroso dulce elaborado a base de almendras y azúcar entre otros ingredientes, son muy acostumbrados en Navidad y sus variantes son muchísimas, cada país latino tiene su versión. Aquí en México lo preparamos con cacahuate y azúcar, no se hornea ni se pinta con huevo, el nuestro es una versión más simple para todos los días, un dulce que podemos disfrutar de muchas maneras, en helados, licuados, mousses, y postres, o tal cual, salido del empaque. Recientemente se ha introducido un nuevo tipo de mazapán de almendra hecho a base de leche en polvo y trocitos de almendra, de ahí surgió la idea de nuestro mazapán, queríamos reinterpretar ese mazapán a un postre fara FMD, y el día de las pruebas se aparecieron nuestros amigos de “Mexican Organics” con sus frutas liofilizadas, en ese momento se completó la idea: un mazapán a base de leche en polvo y frutas liofilizadas, el resultado fue este exquisito mazapán con textura de polvorón, con el sabor de la fruta, de la leche en polvo y un toque de aceite de cacahuate para recordar el mazapán tradicional.

Les recomendamos enormemente disfrutar cada uno de los dulces mexicanos, que son un gran legado de nuestra historia.

V de vegetal

El reino vegetal es inmenso, diverso, amable. De todos colores. Nos da de beber y también nutre a otros seres vivos, como nosotros, que hemos aprendido a domesticarlo o a recolectarlo.
Una vez más, FMDiablo se sumergió muy al Sur de la ciudad para visitar Xochimilco, aprovechar para dar una bocanada de aire fresco, probar atoles de lo que se te ocurra y conseguir algunos vegetales.
Es difícil no querer en tu plato algo de lo que ofrecen en los escaparates de madera del tianguis vegetal de Xochimilco, por eso compramos un poco de todo y lo dejamos ser. No hay más. Los vegetales tienen muchos dones y el mejor es que muchos se comen.

Quintonil, quelite cenizo, pipicha, romerito, pápalo, berros, pera criolla, papa rosa cruda, sal de grano, vinagreta de huitlacoche crudo y polvo de limón ácido.

Taco de tuétano

Pues quitándonos el antojo de algo bien grasoso. Compramos unos huesos, los cocimos varios minutos a baja temperatura y del centro sacamos esta especie de gelatina que se deshace en la boca, la pusimos en unos platos que aun no devolvemos a nuestra marchanta de las quesadillas, por eso le damos su crédito. No se necesita mucho para quitar un gran antojo, mientras tengamos tortillas y sal, ya la armamos.

Tortilla, sal,cebolla, chile verde, flor de nabo y tuétano, todo sobre los platos de la señora de las quesadillas.

Sesos

Días de calor y sol intenso,  hacen recurrir a una especie de oasis donde debes, por salud mas que nada, hidratarte y comer para poder seguir el paseo del fin de semana. A estos oasis nosotros los llamamos cantinas. Cientos de ellas dispersas por toda la ciudad hacen más fácil soportar estos clímas desérticos.
En nuestra visita a la cantina comimos quesadillas fritas rellenas de sesos, ensalada con lechugas y un tepache que hidrató hasta la última célula cerebral.

Sesos rebosados, tortilla tatemada, lechugas, piñas liofilizadas, brote de verdolaga con aceite de chilhuacle.

Campechano

Andamos muy campechanos, cocinando y compartiendo nuestro espacio con unos amigos que se dedican a quitarle el agua a un montón de frutos mexicanos, con una técnica que respeta todos los componentes del producto, ellos son: Mexican Organics.
Hicimos una serie de fotos de varios frutos liofilizados que pondremos las siguientes semanas. Hoy tocó el turno del guacamole: aguacate, cebolla, pimiento rojo, cilantro, sal y chile verde.
Traíamos todos mucha hambre y después de algunos minutos de plática sobre antojitos decidimos hacer algo que tuviera un poco de todo, y lo mas fácil fue hacer un taco campechano.
Nos olvidamos un poco de la cocina delicada y conseguimos cortes de carne de 700g, acompañamos con chorizo, chicharrón, cilantro, guacamole liofilizado y por supuesto su tortilla hecha a mano, algo parecido a los molcajetes que arman en las catinas para compartir, y justo hicimos eso,compartir.

Cowboy 700g a baja temperatura y sellado al carbón, chorizo casero, chicharrón de puerco, cilantro, tortilla hecha a mano y guacamole de liofilizados.

Tintorería

Es común en los barrios encontrarse con negocios que lavan y planchan ropa, cortinas y sábanas, de ahí se nos ocurrió alisar, con la plancha de la mamá, las verduras que compramos en Xochimilco, esta técnica permite dar cocción en poco tiempo a las verduras y las deja en su punto, y la verdad, es muy divertido. Después de hacerlo seguimos con nuestras filipinas y quedamos muy planchaditos.

Verduras a la plancha de ropa, sal, lámina de carne, gancho y pinzas.

Uchepo Jiquilpense

La tradición del maíz es tan larga como las carreteras de este país.De regreso de la vacación, pasando por Michoacán, llegamos a Jiquilpan, hambrientos de tanto viaje y nos reencontramos con un gran amigo de la FMD, el maíz, pero en forma de uchepo, un tamal cilíndrico del pueblo Purépecha, esta zona tan completa en climas y diversidad de ingredientes. Simple y rico, maíz, agua, sal y manteca, acompañados con salsa verde y crema.

La mañana del campesino

Las compras de la despensa semanal se puden hacer en los mercados, tianguis o los famosos supermercados en donde hay productos frescos, o no tanto, a veces de temporada, baratos, empacados en bolsas de plástico supuestamente biodegradables. Después de comer estos productos transportados en plásticos sosos y sin utilidad, nos preguntamos, ¿de dónde vino todo esto?, ¿quién se ensucia las manos con tierra para que podamos consumir fruta fresca?, ¿a quién le importa? No tenemos idea, tras este proceso hay infinidad de personas que nunca hemos visto, y que, gracias a su larga jornada nosotros tenemos comida día con día.
Levantarse muy temprano sabiendo que cultivarás la tierra. Ni el gallo ha cantado, al sol le falta un rato. Es momento de deshacerse del ayuno: pan durito de anoche, un café de olla muy caliente y especiado con un chorrito de leche bronca y pa´terminar de despertar, sopeando el pan en el café, un cigarrillo envuelto en hoja seca de maíz. Ahora sí, a cultivar los frutos que, quién sabe quien va consumir, y quién sabe si le importe.

Torreja del pan de antier con remojo de café de olla lácteo y helado de ceniza de maíz con tabaco.

huevos con chorizo

El perfecto desayuno universitario, en taco, torta o directo del toper. Es el preferido en los puestos de afuera del metro, donde mezclan el huevo en un bote viejo de chiles en escabeche, embarran de aguacate maduro la mitad de telera llena de ajonjolí.  Lo pide el oficinista, el albañil, el músico, la secre y hasta el cocinero.  Nos saca de apuros y quedamos listos para el resto de las actividades que quedan por hacer el resto del día.

Yema de huevo curada en sal y vinagre, puré de chorizo de cerdo, aguacate,chile verde, cilantro y pápalo.

¿Fin de temporada?

A estas alturas del invierno llegan días calurosos parecidos a los días en el desierto, o tal vez en el infierno. Cambios de clima muy raros, temporada extraña. Las mandarinas cumplieron su función de llenarnos de vitamina C durnate el  frío del invierno, este año la producción del cítrico fue enorme. Aún quedan rastros de ellas en las esquinas de las calles chilangas, su olor inconfundible, que se detecta cuadras antes nos  recuerda las posadas pasadas. Nosotros felices.

En el taller FmalDiablo tuvimos fiesta de mandarinas. Nuestro panadero tenía pan del día anterior y gustosos hicimos ese postre que tanto les gusta a nuestras madres y abuelas: postre mestizo desde el  migajón a la costra.
Torrejas remojadas en crema de mandarina, helado de mandarina y mandarina en dulce de piloncillo.

Decidimos compartirlo con las hormigas de nuestro jardín, se pusieron contentas.

Pulpo

Este invierno que parece verano nos antoja a salir del taller FMD, prender la parrila, y pasar toda la tarde calurosa parrillando cosas y conversando con los amigos. Pues ya entrados en ambiente nos decidimos a sacar fotos y compartir con todos ustedes nuestros ratos de ocio.

Pulpo a la parrila, ajos fritos, flores de frijol de nuestro jardín y puré de aguacate, cilantro, chile verde y limón.

Arroz con leche

Hoy terminando la comida en la fonda del barrio nos dieron un postre legendario, algo que se ha cocinado durante generaciones y siempre es la cereza del pastel.
Llegando al taller nos quedamos con ganas de otro bocado del postre, entonces lo armamos con unos ligeros cambios y un poco de helado de miel.
 Hablamos del arroz con leche.

Manzana caramelizada rellena de arroz con leche, fresas con vinagre, helado de miel y hojitas de melón.

Chileatole

Ya se empiezan a contar los meses de este año y los festejos no paran, después de partir la rosca, los afortunados tragones a quienes tocó el monito, pagaron el pasado sábado los tamales. Ya sea en guajolota, frito o directo de la hoja este manjar se acompaña con un atolito muy caliente, tanto, que el vapor te empaña los lentes, si es que usas. ¿Siempre se ha tomado atole con los tamales?, no sabemos pero esta combinación ha sido y será la mejor para el desayuno: tamal y atole dulce, aunque también existen agrios y salados. Por esto hoy en FMD nos dimos a la tarea de preparar un plato atoloso, un plato que es dificil de encontrar pero que existe desde los tiempos precolombinos y que fué cambiando con el tiempo, las conquistas, las guerras y las tecnologías.
El chileatole es más que una bebida, un alimento completo. Es salado, caliente, nutritivo y llenador, se encuentra fácilmente en los pueblos de Xochimmilco y Milpalta.

Chileatole de frijol y cerdo con chile morita ahumado acompañado con verduras de la milpa y bolitas de plátano frito.

Cocción del cerdo: vacio con caldo de frijol; el cerdo queda suave, en su punto y toma las tonalidades del frijol.

Ensalada de tianguis

Nuestra experiencia en los tianguis, cada vez es más amplia y gratificante, siempre que vamos al del barrio entendemos que la mejor forma de alimentar a una comunidad es con los productos locales, frescos y de temporada que ofrece el pequeño productor. En nuestro paseo semanal por los tianguis también se nos atravesó la tiendita de la esquina, ahí compramos un par de cervecitas y decidimos poner dentro de los envases tipo caguama una ensalada con los productos frescos del tianguis.

 Ensalada: calabaza, rábano, cilantro, nopal, chile de árbol fresco, jitomate, brote de mostaza, cebolla cambray, queso cotija, sal de maíz quemado y aceite de oliva.

Plato: caguama cortada por la mitad.