Huevos con ejotes

Domingo
12:00 pm
Hora del desayuno
Poco dinero, fin de quincena, familia acabada de levantar, sin ánimos de mucho, anécdota común para todos nosotros, espectativas decadentes de un buen desayuno, pero el hambre vence, te atreves a lanzar la pregunta, cuya respuesta esperas que sea algo grasoso y caldoso:
 -¿Qué hay para desayunar?
 - Huevos con ejotes, responde la madre con un grito que te termina por despertarnos.
Tu espíritu dominical se ve afectado ante esa respuesta, seguida de una expresión de impotencia.
 - ¿A quién le gustan los ejotes con huevo?
En FMalDiablo coincidimos con muchos amigos y conocidos en esta situación dominical, por ello tomamos la decisión de hacer, de algo que no nos gusta tanto, un reto y hacerlo a nuestro modo y antojo, así surgió esta sugerencia para todo aquel que le guste dominguear.

Flor de huevo: es un método que permite mantener la yema cremosa y la clara en su punto.
Ejotes: pelamos los ejotes para usar sólo la habichuela fresca.
Chorizo: se utiliza la grasa para saltear las semillas frescas del ejote.
Queso fresco veracruzano: asado directo al sartén junto con los ejotes y el chorizo, el fuego alto permitió que se formara una costra dorada con sabor a tostado.
Brotes de mostaza: aportan frescura y un ligero picor al plato.

Lo único que no cambió del plato fue que lo preparamos en domingo, es la razón por la que decidimos dejarlo directo en el sartén, así ahorramos la lavada de tanto plato y da tiempo para seguir con las actividades dominicales.

Con este plato cerramos el año en FMD
Agradecemos a nuestros lectores, clientes, colaboradores, productores y amigos que nos dejan entrar a la parte de su cerebro donde se encuentra el antojo.


¡Hasta pronto y felices fiestas!

La Birria

Terminando el año, empezando los fríos, comiendo un caldo para reconfortar el estomago y recargarnos de energía, comenzamos otra etapa de FMD a la que están todos invitados. Gracias por visitarnos.

Costilla de cordero, arroz frito, tomate asado, cebolla tatemada, cilantro, mostaza, sal y birria bien calientita.

Sevillanas

Postre dedicado a las fondas, que después de echarte un almuerzo, comida o desayuno, es común que te den de postre una sevillana, que consiste en dos obleas color blanco pegadas con cajeta envuelta de papel celofán con la imagen de dos guapas sevillanas, se acompaña con café o la comes de regreso a tu trabajo.

Obleas rellenas de pastelito líquido de cajeta, helado de café y nuez.

Ensalada Tijuana (tipo Cesar)

Foto por  ChrystianGeussepe

Hace unos meses tuvimos la posibilidad de conocer a varios cocineros del norte, gente muy orgullosa de su lugar de origen, que le está dando duro a la cocinada. La ensalada César es un plato típico de Tijuana, hoy es conocido en todas partes del mundo, hasta antes que nos involucraramos en la cocina no teníamos idea que era mexicana, pero te vas enterando de tantas cosas.

Hoy en Fonda MDiablo pusimos en práctica la idea de generar un platillo a partir de otro.
Hicimos una lista de los ingredientes que se usan en la manufactura de la ensalada César, los metimos a un frasco y lo agitamos, cada uno sacamos varios papelitos, entonces nos tocó sugerir  un uso con cada ingrediente.

Foto por  ChrystianGeussepe

Con un trozo de pan del día anterior preparamos una tostadita en la que untamos puré de ajo rostizado, encima siguieron una serie de boqerones en rollito, algunas supremas de limón, huevo frito de codorniz, hojitas de mostaza y chícharo todo acompañado con queso rallado sobre un plato que le robamos por un rato a la abuelita.

Detelle huevo de codorníz

Ofrenda de muertos

Dedicado a nuestros muertos. ¡Siempre estarán con nosotros y nosotros con ustedes! Se les extraña y se les quiere.

La muerte es producto de la vida, la eternidad está en los recuerdos, y cuando alguien muere lo hacemos eterno recordando los paseos, las fiestas, las historias, los regaños, los viajes, sus gafas oscuras, su vejez...
Por eso es que celebramos la muerte, recordamos a nuestros muertos, por que gracias a ellos estamos aquí y somos quienes somos, porque el objetivo de la vida antes de la muerte es ser feliz, comer, festejar, reír y nosotros nos reimos de la muerte, con mucho respeto.

Tamal de ofrenda: tamal de calabaza en tacha, camote en dulce, calabaza frita, calabaza deshidratada, ralladura de mandarina, flor de muertos, helado de tamarindo y ceniza.

Tostada de camarón

Foto por ChrystianGeussepe

 

Continuando con los antojitos. Hoy toca hablar sobre productos marinos y de los locales donde los preparan, venden y consumen. En esta ciudad existe uno de los mercados más grandes de pescado, que hay en el mundo. La Nueva Viga donde te das cuenta que México sí es un país con alto consumo de pescados, mariscos y cuanta cosa salga del mar o de algún río, también hay productos de criadero, como las truchas y algunas almejas. Encontramos productos de todo el mundo, pero lo fresco y económico siempre será lo nacional. Dentro de este mercado también hay locales con decenas de mesas listas para que te sientes a disfrutar de algún platillo de su extensa carta, hasta puedes tener la suerte de compartir tu comida con alguna estrella de la televisión, como si no fuera sufuciente la satisfacción de comer marisco fresco. En el resto del mapa citadino existen miles de puestos callejeros, locales en mercados, cantinas y fondas que se surten en este enorme espacio. Nos gusta visitar este lugar de vez en cuando, como hoy ,en la mañana fría, pero sabemos que en la tarde hará calor por las colonias donde esta el taller FMD, así que armamos una tostada de camarón para pasar la tarde charlando sobre el mar y sus bondades. Tostada de masa de maíz, nopal y xoconostle,camarón reposado en limón y sal, mayonesa, chile del jardín (muy picoso), hojitas de cilantro y flor de nabo.

 

 

 

 

 

el taco

Ayer y antier, también hoy, mañana y pasado. Hace tres, cuatro y hasta 450 años, se ha comido el taco. De cualquier cosa, frito o acabadito de hacer acompañado con sal es rico y nutritivo. Es la herramienta comestible mas usada en este país, sin él no existiría esta cultura ni tantos platillos tan populares.
En nuestra serie de antojitos FMD no podía faltar el taco, sólo que nosotros pusimos por fuera lo que suele ir dentro, y dejamos hueco el interior. En esta ocasión, el relleno es la tortilla envuelta en guisado de chorizo y nopal, migajas de chicharrón y algunas flores de romero, acompañado de salsa que sale del mismo chile del que está hecha: chile cascabel.

conejo y zanahorias

Este plato es un homenaje a la clásica frase de las madres que te decían para que comieras las zanahorias cuando no querías comer las verduras: "comete las zanahorias para que tengas buena vista como los conejos".

Encontramos varias zanahorias de colores, y con ellas preparamos una jalea, con chile y azúcar freímos un tanto más, pero además de comernos estos tubérculos, también nos comimos al conejo, glaseado con miel de tejonal que nos mandaron desde Tabasco.

Tamal

ChrystianGeussepe

De Norte a Sur, de aquí a allá, de día o de noche, en este país se come el tamal. Alimento que satisface: primero la vista, luego el olfato, después la boca y al final el estómago. presente en cualquier evento social, desde bautizos hasta funerales, o simplemente en el desayuno, lo come el rico y el pobre, el niño y el anciano.
El tamal no está mal, está bien. ¡Muy bien!, y por eso, en Fonda MD, prendimos la leña y encima pusimos la vaporera para meter un lote de tamales de chichilo que acompañamos con lengua de res y chiles en formas distintas: salsa, polvo y jalea.

La gordita

Foto ChrystianGeussepe

 Seguimos con ésto de los antojos.
En algún momento de nuestras carreras dentro de la cocina, decidimos introducirnos al medio de la garnacha y la comida callejera, compramos utencilios en el mercado de La Merced, y abrimos un puesto de carnitas. Vemdiamos tacos, tortas y gorditas rellenas con la pieza que saliera del cazo lleno de manteca.
Después de algunos meses, éramos expertos en forjar gorditas, por eso el día de hoy, dentro de nuestra serie de antojitos en FMD se nos ocurrió hacer una gordita rellena de guisado de cazón cocinado con jitomate, cebolla y chiles rojos en aceite de oliva, acompañado de una compota de chile manzano con cardamomo, flores de romero y ralladura de limón.

Foto ChrystianGeussepe

Taco al pastor

Foto por ChrystianGeussepe

 Hoy presentamos uno de los antojitos de mayor popularidad en la vida nocturna de la capital: el taco al pastor. Este afamado antojo originario de México tiene influencia de inmigrantes libaneses y arabes, en él se combina una técnica inconfundible de cocción (trompo), con un adobo a base de chiles y achiote.

En los puestos de tacos al pastor, esta carne de cerdo marinada, acompañado siempre de  piña, cebolla, cilantro y un arco iris de salsas picosas para relajar la fiesta antes de llegar a casa.

Una noche en el taller FMD nos propusimos pensar en una versión del taco, era tarde para conseguir insumos, pero a la mañana siguiente dejamos marinar la carne un buen rato para después hacerla un rollito  y ponerla a cocer en el horno hasta que empezara a oler a puesto nocturno. Asamos la piña directo al sartén con un poco de azúcar, desenterramos algunos brotes ya crecidos de cilantro, martajamos la salsa de guajillo y jitomate tatemado, cortamos cebollitas y pusimos las tortillas de masa azúl al comal caliente. Por su puesto que este taco tenía que ir con copia.

Foto por ChrystianGeussepe

Chile en nogada 2012

Reflexionábamos acerca del tiempo que llevamos cocinando, tanto para fonda mal diablo, como en lo personal, tal vez no mucho, tal vez no siempre con las mejores ideas, pero siempre con la misma intención:disfrutar lo que hacemos, muchas anécdotas que contar, gratos momentos dentro y fuera del taller, las hojas llenadas de buenas y malas ideas, cada puerta que hemos tocado para encontrar un lugar donde cocinar, la gente que hemos conocido y la que se ha marchado, pero al final todo se resume en una sola cosa FMD. Hace aproximadamente un año participamos en un evento para el hotel ST. Regis, una nueva versión de chile en nogada a la cual incorporamos foie gras y cocimos al vacío para dar un giro, pero intentando siempre mantener los ingredientes esenciales.

Foto por ChrystianGeussepe

Este año quisimos continuar con la tradición y darle a este platillo un giro un poco más atrevido. Para este chile en nogada retomamos la técnica de tatemar el chile con soplete para que se mantenga verde y se pueda pelar perfectamente, al picadillo se le incorporaron elementos como piloncillo y miel de tejonal para hacerlo un poco dulce, además de las frutas tradicionale. Se coció al vacío pero a diferencia de la versión del año pasado éste fue cocido en vacío total y no máximo, con la finalidad de que al cocer la mezcla de carne y frutas quedara con la textura del picadillo y no de un pastel de carne o de una terrina. Decidimos incorporar a la nogada una fruta más, para acentuar la frescura. Usamos  moras que por su acidez y sabor son ideales para el relleno dulce junto con el queso de cabra.

Foto por ChrystianGeussepe

Antojitos

La comida mexicana no sería lo mismo si el antojo de los mexicanos no fuera tanto, ¿Por qué nos gusta comer a toda hora y en cualquier lado? esta pregunta rondó en nuestras cabezas varios días y noches, y después de preparar muchos "antojitos" supimos el por qué, es muy simple, tenemos antojo a todas horas por que la comida mexicana es lo mejor que existe para comer, para preparar, para estudiar, para charlar sobre ella y mil acciones más que se pueden hacer con el tema.

Preparamos una serie de fotos que estaremos subiendo, semana tras semana, hasta que se nos acabe el antojo, hoy comenzamos dando una pequeña clase de cómo elaborar un antojito, se puede sustituir o agregar cualquier otro ingrediente, esto sólo es una sugerencia de uso como la de las cajas de ceral.

Si se tienen tres ingredientes y una tostadita ya está listo un antojito, nosotros usamos pulpo, pico de gallo, salsa de chie de árbol, cilantro y un chile de nuestro jardín.

Su facilidad de elaborar hace que en cualquier momento puedas comer un bocado de cualquier tipo, a cualquier hora, en cualquier punto de la ciudad. 

También estamos trabajando en la guía del antojito, donde publicaremos nuestro top 10 en antojitos de la ciudad.

Carne asada

Hoy salió el sol en el taller MD, prendimos el carbón, enfriamos las cervezas, también el agua de tuna, molimos los aguacates, sancochamos las cebollas, y despedimos el verano con tortillas de harina y carne asada, como se debe.

Continuaremos en otoño cocinando una serie de antojitos para disfrutar la llegada del fin de año, celebrar a los muertos y más  fiestas.

Por ahora le decimos adiós a este largo verano.

Carne asada, cebollas en escabeche, guacamole y sal de maíz quemado.

Ensalada de frijol

En este país existen muchas variedades de comestibles y entre ellas, también hay una gran diversidad de  tipos de frijol, de chile, de calabaza o de maíz. Estas especies han estado en las manos de mexicanos por varios siglos, mucho antes que fueramos mexicanos, por eso quisimos ponerlas juntas en un comal a compartir un plato nutritivo, fresco y con sabor a eso que te recuerda que perteneces a este lugar.

 Ensalada de calabaza, frijoles: pintos, baquita, ayocotes, bayo y negro; tortilla de maíz blanco, chile de árbol y sal de flor de calabaza

De la tierra al comal

Caminando por el taller MD no paramos de observar, tocar, oler y sentir nuestro rededor, en este barrio que antes era campo había ríos alimentando milpas, ahora esos ríos son calles y las milpas casas.  Nos preguntamos ¿cómo habrá sido recolectar alimentos en esta época del año?, en este lugar hace no tantos años. Paseábamos y vimos que afuera de la pulquería de la colonia, al pie de un árbol, aún crecen hongos, seguro contaminados con el smog y las gracias de algún perro. Decidimos hacer algo con producto de temporada imaginando como sería comer algo recién recolectado llevado de inemdiato al comal y de ahi a la boca, justo en el barrio donde cocinamos.

Desde hace mucho tiempo, recolectar,  no se puede hacer en nuestra colonia, estaríamos muy felices que fuera así, hay lugares en el DF en los que todavía se logra, nuestra acción no es rescatar esta actividad, es dificil y caro, pero promovemos la compra en los tianguis locales, en el comercio justo, motivar el trueque y el consumo de produtos de temporada.

Tatemamos por un rato los hongos con sal (morillas, duraznillo, huitlacoche, clavos y clavitos) en el momento en que empezaron a oler a quemadito retiramos el comal del fuego, esperamos un poco y acompañamos con berros frescos, queso de hebra, flor de calabaza, aliñamos con aceite de quelite pipicha y flor de sal.