Reflexionábamos acerca
del tiempo que llevamos cocinando, tanto para fonda mal diablo, como en lo personal,
tal vez no mucho, tal vez no siempre con las mejores ideas, pero siempre con la
misma intención:disfrutar lo que hacemos, muchas anécdotas que contar, gratos momentos
dentro y fuera del taller, las hojas llenadas de buenas y malas ideas, cada
puerta que hemos tocado para encontrar un lugar donde cocinar, la gente que hemos
conocido y la que se ha marchado, pero al final todo se resume en una sola
cosa FMD. Hace aproximadamente un año participamos en un evento para el hotel ST. Regis,
una nueva versión de chile en nogada a la cual
incorporamos foie gras y cocimos al vacío para dar un giro, pero intentando siempre mantener los ingredientes esenciales.
 |
| Foto por ChrystianGeussepe |
Este año quisimos continuar con la tradición y darle a este platillo un giro un poco más atrevido.
Para este chile en nogada retomamos la técnica de tatemar el chile con soplete para que se mantenga verde y se pueda
pelar perfectamente, al picadillo se le incorporaron elementos como piloncillo y
miel de tejonal para hacerlo un poco dulce,
además de las frutas tradicionale. Se coció al vacío pero a diferencia de la versión del año pasado éste fue cocido en vacío total y no máximo, con la finalidad de que
al cocer la mezcla de carne y frutas quedara con la textura del picadillo y no de un pastel de carne o de una
terrina. Decidimos incorporar a la nogada una fruta más, para acentuar la frescura. Usamos moras que por su acidez
y sabor son ideales para el relleno dulce junto con el queso de cabra.
 |
| Foto por ChrystianGeussepe |
No hay comentarios:
Publicar un comentario