Fresa de otoño

A casi un año del comienzo del blog FMD vuelven a brotar ideas y sensaciones nuevas.

Gracias por leernos, nos vemos pronto en el 2012

La primera fresa con su flor de la huerta FMD, otoño 2011

La fonda

Pequeño establecimiento que se diferencia de los restaurantes porque en ella  se ofrece con el concepto de comida corrida, que consiste en tres o más platos, divididos en tiempos inspirados en los tres tiempos de las corridas de toros,  hechos con productos de temporada y del mercado.

El primero: suele ser una entrada caldosa llamada sopa aguada de pasta o legumbres y consomé

El segundo: plato seco también llamado sopa seca (arroz o espagueti generalmente)

El tercero: plato fuerte a escoger

El pilón: algún dulce de cortesía que hace las veces de postre

También hay fondas donde se puede ordenar a la carta múltiples platos de la cocina tradicional que no estén en el menú del día.

Se encuentran en todos los barrios cerca de los mercados populares, la comida es del día y la atención como si estuvieras en casa, haz patria y visita una fonda.

Pizarra con menú, tomada de la expo Miserere Nobis de Curro Gómez en  Vertigo Galería

El Jarocho de las Lomas

Desde las once de la mañana en las calles de Iturrigaray y Boulevard de los Virreyes, en las Lomas,  se estaciona una camioneta roja con gris, la cual transporta mariscos que ofrece a los peatones de estas calles del norte de la ciudad.

El jarocho de las lomas sirve a policías, oficinistas, residentes de las lomas y también a cocineros con una carta promotora de los productos del mar y con salsas elaboradas con la receta de hace 30 años. La especialidad: cocteles de pulpo, camarón, pescado, caracol, ostión, jaiba o un campechano, salsa bruja y salsa roja picante estilo pacífico. Y si te queda antojo de algo más, puedes pedir empanadas, quesadillas, tostadas o filetitos de pescado rebosados acompañados de aguacate, cebolla y cilantro.

Hoy en Fonda Mal Diablo prepararemos tres platos al estilo de los puestos de mariscos de la calle, usando productos del mar y verduras de temporada. Comenzamos con un coctel de cangrejo moro, con pepino, jitomate y aguacate en kétchup preparada en casa,

seguimos con un coctel de langostinos con mayonesa de sus cabezas, chile de agua asado y verdolagas,










y para finalizar un coctel de camarón y callo de hacha, habas tiernas, flor de nabo, y galletas saladas de jaiba. 
 












A continuación presentamos el video que documenta nuestra visita al Jarocho de las Lomas y el trabajo que hicimos en el Taller NGA de Roberto de la Parra en homenaje a estos puestos de la calle.

Hongos y huevos

Ya entrados en el verano, los hongos abundan en el campo y eso nos pone felices en FMD. Los hongos forman parte de una de las familias más diversas, sorprendentes, interesantes y útiles de la vida en nuestro planeta, se encuentran en cualquier parte del mundo y tienen cientos de usos prácticos: muchos son comestibles, otros medicinales, algunos intervienen en fermentaciones como la del pan o la del vino y los que son venenosos son estudiados para sacarles provecho de alguna forma.  Sin duda un recurso renovable que debemos aprovechar y fomentar.

En esta tarde lluviosa cocinamos cuatro tipos de hongos: boletus, cantharellus, morchella y lactarius delisiosus.

Quemamos los hongos  a fuego directo, hicimos una pasta de ajo con pimiento rojo, papas y aceite de oliva para acompañar un par de huevos de granja que cocimos a 65° C alrededor de media hora.

Huevos de gallina de granja sobre hongos quemados, pasta de ajo y pimiento rojo. Brotes de mostaza y pelos de maíz. 


Gracias al Taller NGA por el espacio y la paciencia

Frutas en la merced

En una de tantas visitas al mercado de la merced, donde encuentras todo, estábamos sofocados por el clima caluroso y húmedo, parecía una selva llena de frutas, y se nos antojó algo muy fresco para quitarnos el calor. Compramos frutas con la idea de hacer aguas frescas de distintos sabores, pero al final armamos un platito con todas las frutas que compramos.  Logramos un plato muy fresco, dulce y con distintas texturas, serviría muy bien para pasar de un plato a otro en una comida muy larga.

Plato de frutas: zarzamoras y blue berrie silvestres en infusión de guayaba, plátano anaranjado, puré de zapote negro, rambután relleno de pitaya roja, raspado de melón verde con aire de pitaya roja.

Chiles mecos al pastor

Cuando la comunidad libanesa se establece en el territorio mexicano, trae consigo un platillo cuya técnica de cocción no era común en México. El Shawarma: carne laminada de cordero apilada alrededor de una estaca para formar un cilindro giratorio, lo que permite cocinarla a las brazas.  Hoy este plato es un clásico para las meriendas chilangas, se come con tortillas de maíz, piña, cebolla, cilantro  y variedad de salsas.

FMD presenta una forma distinta de comer esta carne marinada con achiote y chiles secos, haciendo homenaje a los taqueros al pastor que tienen una técnica envidiable de tornear el trompo y cachar la piña.  Ablandamos los chiles mecos a baja temperatura con vinagre, agua y azúcar por largo tiempo para que no cambiaran de forma ni color, después los rellenamos con carne al pastor salteada con cilantro y cebolla.

 

Chiles mecos rellenos de carne al pastor en infusión de piña con cardamomo y nopalito.

Biltong de venado y tomatitos en jugo de pimiento quemado.

Biltong: carne curada con sal, semillas de cilantro y vinagre de sidra. Es un método sudafricano implementado por holandeses en el siglo XVII para la conservación de carne de caza.

Tomatitos: cultivados en Oaxaca por un grupo de mujeres mixtecas na lu en la comunidad de San Isidro .

El resto de los ingredientes los conseguimos en el mercado de La Merced muy frescos y también baratos.  Tatemamos los pimientos antes de una larga cocción en bolsas de vacio para obtener un jugo de aroma ahumado que se lleva muy bien con el venado curado.

 Salpicón de venado: biltong de venado, tomatitos en jugo de pimiento quemado, aguacate criollo, chile habanero y brotes de cilantro..

Huitlacoche, semilla de girasol y queso de hebra

Este año las lluvias tardaron en caer pero llegaron con mucha fuerza, ahora el campo se llena de humedad y hongos, la mayoría comestibles. El hongo favorito de FMD es el que crece en el maíz, sus granos se ponen enormes por la invasión de la espora Ustilago maydis que los colorea de negro y matices grises. El huitlacoche ha alimentado estómagos en este territorio por cientos de años, a pesar de su desvalorización por los colonizadores y más tarde por otros extranjeros. Hoy en día se puede encontrar el hongo enlatado por todo el mundo,  pero no de la misma calidad del que hay en el tianguis: recién recolectado y con brisa de la mañana.

Para acompañar este plato basado en hongos del maíz se nos antojó un queso de hebra muy fresco junto con una especie de “risotto” hecho con semillas de girasol, verduras y jamón serrano. Combina muy bien con la lluvia.

Tortellini de huitlacoche relleno de huitlacoche y queso de hebra sobre risotto de semillas de girasol, jamón serrano, zanahoria, nopal, flor de calabaza, huitlacoche asado y espuma de queso de hebra con epazote.

Caldo de camarón

Nada más sencillo que un caldo de camarón. Picosito para bajar la borrachera, típico en todas las cantinas del D.F.

Cuando uno está lejos de casa, lo que más extraña, es el caldo de camarón, por eso hoy lo homenajeamos  con este plato tan modesto.

Es un caldo de camarón clarificado, reducido hasta que su consistencia se antoje de solo mirarla. Acompañado con un par de camarones asados, espuma de aguacate y crema de rancho, y sal de maíz quemado. Se lleva muy bien con cerveza.

Higo, idiazábal y hoja de higo

La hoja de higo es muy aromática, y hace que los curados de pulque peguen más, el fruto de la higuera es simple y muy dulce, los españoles a su llegada a territorios mesoamericanos compararon este fruto con la tuna, tal vez por su tamaño y abundantes semillas, pero cada uno tiene lo suyo.

Los de FMD inspirados en la higuera armamos un postre en su honor, acompañado con rico queso Idiazábal.

El queso de Idiazábal es un tipo de queso fabricado a partir de leche de oveja latxa en el País Vasco.

 










Higos caramelizados, helado de hoja de higo, queso Idiazábal y flores.

Amaranto y mejillones

El maíz era una planta sagrada para los mexicas, pero no la única. El huauhtli, que hoy conocemos como amaranto, combinado con miel de maguey y harina de maíz se usaba para reproducir la imagen comestible de Huitzilopochtli  con ojos de turquesa y dientes de granos de mazorca.

Los colonizadores prohibieron esta  forma de expresión porque amenazaba su avanzada cristiana, aunque ahora, en vez de comerse a Huitzilopochtli comerían el cuerpo de Cristo. Con el tiempo, los mexicas volvieron a consumir  el amaranto tal como lo hacían antes,  sobretodo en celebraciones religiosas como la del día de los muertos.

Es fácil encontrar vendedores de alegrías en el metro o en la calle, son baratas y muy energéticas, fascinante encontrar ingredientes que se usan desde siglos atrás.

Mejillones capeados con amaranto sobre aguacate criollo y su cáscara, aceite de jamaica con chile de árbol, hojas de ruda y sal de maíz quemado.