Frutas en la merced

En una de tantas visitas al mercado de la merced, donde encuentras todo, estábamos sofocados por el clima caluroso y húmedo, parecía una selva llena de frutas, y se nos antojó algo muy fresco para quitarnos el calor. Compramos frutas con la idea de hacer aguas frescas de distintos sabores, pero al final armamos un platito con todas las frutas que compramos.  Logramos un plato muy fresco, dulce y con distintas texturas, serviría muy bien para pasar de un plato a otro en una comida muy larga.

Plato de frutas: zarzamoras y blue berrie silvestres en infusión de guayaba, plátano anaranjado, puré de zapote negro, rambután relleno de pitaya roja, raspado de melón verde con aire de pitaya roja.

Chiles mecos al pastor

Cuando la comunidad libanesa se establece en el territorio mexicano, trae consigo un platillo cuya técnica de cocción no era común en México. El Shawarma: carne laminada de cordero apilada alrededor de una estaca para formar un cilindro giratorio, lo que permite cocinarla a las brazas.  Hoy este plato es un clásico para las meriendas chilangas, se come con tortillas de maíz, piña, cebolla, cilantro  y variedad de salsas.

FMD presenta una forma distinta de comer esta carne marinada con achiote y chiles secos, haciendo homenaje a los taqueros al pastor que tienen una técnica envidiable de tornear el trompo y cachar la piña.  Ablandamos los chiles mecos a baja temperatura con vinagre, agua y azúcar por largo tiempo para que no cambiaran de forma ni color, después los rellenamos con carne al pastor salteada con cilantro y cebolla.

 

Chiles mecos rellenos de carne al pastor en infusión de piña con cardamomo y nopalito.

Biltong de venado y tomatitos en jugo de pimiento quemado.

Biltong: carne curada con sal, semillas de cilantro y vinagre de sidra. Es un método sudafricano implementado por holandeses en el siglo XVII para la conservación de carne de caza.

Tomatitos: cultivados en Oaxaca por un grupo de mujeres mixtecas na lu en la comunidad de San Isidro .

El resto de los ingredientes los conseguimos en el mercado de La Merced muy frescos y también baratos.  Tatemamos los pimientos antes de una larga cocción en bolsas de vacio para obtener un jugo de aroma ahumado que se lleva muy bien con el venado curado.

 Salpicón de venado: biltong de venado, tomatitos en jugo de pimiento quemado, aguacate criollo, chile habanero y brotes de cilantro..

Huitlacoche, semilla de girasol y queso de hebra

Este año las lluvias tardaron en caer pero llegaron con mucha fuerza, ahora el campo se llena de humedad y hongos, la mayoría comestibles. El hongo favorito de FMD es el que crece en el maíz, sus granos se ponen enormes por la invasión de la espora Ustilago maydis que los colorea de negro y matices grises. El huitlacoche ha alimentado estómagos en este territorio por cientos de años, a pesar de su desvalorización por los colonizadores y más tarde por otros extranjeros. Hoy en día se puede encontrar el hongo enlatado por todo el mundo,  pero no de la misma calidad del que hay en el tianguis: recién recolectado y con brisa de la mañana.

Para acompañar este plato basado en hongos del maíz se nos antojó un queso de hebra muy fresco junto con una especie de “risotto” hecho con semillas de girasol, verduras y jamón serrano. Combina muy bien con la lluvia.

Tortellini de huitlacoche relleno de huitlacoche y queso de hebra sobre risotto de semillas de girasol, jamón serrano, zanahoria, nopal, flor de calabaza, huitlacoche asado y espuma de queso de hebra con epazote.