Botana juchiteca
Acompañada de una cerveza bien fría, en plena Vela de la Santa Cruz del Cielo Baila Conmigo la botana resalta los ingredientes más vistos en el mercado de Juchitán: mango verde, camarón curado y los plátanos aún en su penca. Esta botana se sirve en un plato junto con tamalitos, quesadillas y bolitas de queso salado, después de comer y echarte otras tantas cervezas quedas listo para bailar un buen son.
Camarón relleno de mango, chile de árbol y cebolla morada, bañado con zumo de limón, sobre una tortilla de plátano macho.Gravlax
Cerca del Nevado de Toluca se encuentra el Rancho Pedregal en donde pescamos unas cuantas truchas “brook”, “arcoíris” y “salmonada”. La trucha es fácil de encontrar en la naturaleza, pero también se cría en estanques para su reproducción rápida y controlada. Como este pez pertenece a la familia de los salmones, se nos ocurrió hacer un “gravlax” que en sueco significa salmón enterrado. En los tiempos cuando no existía el refrigerador y mucho menos el congelador, el pescado se cubría con sal, lo enterraban y dejaban fermentar, sin duda un método de conservación muy efectivo, en esta época solo se deja por 24 horas en sal, azúcar, eneldo y vodka, que sustituimos con sake para nuestra versión del gravlax con trucha salmonada.
Gravlax de trucha salmonada, papel de maracuyá, chicharrón de arroz, granizado de eneldo, fresillas del huerto y pétalos de girasol.
Callos de hacha impregnados con achiote
El olor, sabor y color del achiote son irreproducibles en otro ingrediente, es común su uso en el sudeste de México para cocinar en pibil. En FMD conseguimos semillas de achiote para hacer una infusión en jugo de naranja caliente y conseguir una pasta muy agradable, la que sirvió para impregnar callos de hacha al vacio, después cocer a baja temperatura de 5 a 6 minutos y al final sellamos a la plancha.
Acompañamos con risotto cocido en fondo de ave mezclado con elotitos y chilacas de Jalisco. La chilaca es un chile verde oscuro alargado bastante carnoso, no muy picoso, que cuando se seca se convierte en chile pasilla.
Callos impregnados de achiote en risotto con chilacas y elotitos en caldo de ave.
