Vivan los muertos

Celebrar a los muertos es un rito ancestral  en todas las culturas del mundo, en México nos burlamos de la muerte, nos pela los dientes, pero en cualquier momento estaremos ahí, regresando cada año para comer en las casas de quienes nos recuerden, comiendo mole, pan de muerto, mezcal, tomando cualquier chínguere que nos dejen sobre la mesa, oliendo el copal y jugando con los juguetes.

Esta semana tuvimos la oportunidad de celebrar a los muertos en un lugar donde se está haciendo comida mexicana de mucha altura con colegas que comparten el gusto por la cocina de temporada y de mercado.

Romita Comedor se encuentra en Álvaro Obregón 49, la cocina es guiada por el chef Juan Carlos Campos a quién conocimos cocinando hace unos años, excelente cocinero que respeta al máximo los ingredientes locales y los proyecta en el plato logrando sonrisas en los comensales. Los platos fueron cocinados con cerveza artesanal de miel de Cervecera el Portal.

Vivan a los muertos

Cebiche de camote, calabaza, mandarina y pez dorado 

Pez dorado enterrado en ceniza, puré de camote y salsa verde cruda picosita

Carlos FMD y Juan Carlos Torres 

Ya vienen los muertos

En el paseo al mercado de Jamaica conseguimos todo lo que vamos a poner en las ofrendas para nuestros muertos. Encontramos un sin fin de curiosidades que harán felices a los difuntos en su visita. Aún no ponemos foto de la ofrenda, pero preparamos esto para comenzar a recordarlos y demostrarles que tanto los queremos y extrañamos, la ofrenda estará llena de antojos y gustos que hemos heredado de ellos.

 Lenguado, moros con cristianos, calabacita de castilla al horno, hongos y pápalo quelite. ¡Vivan los muertos!

Veneno

Esta tarde decidimos envenenarnos con comida. Un poco hartos del clima deprimente necesitábamos valorar nuestras vidas y nos dimos un pasón de cerdo. Pusimos en el plato una advertencia: “Cardiacos abstenerse de probar esta delicia grasosa basada en los frijoles con veneno”. La verdad es que no estamos deprimidos, nos divertimos mucho tallando la calaverita.

 Chile ancho relleno de frijoles con veneno: chicharrón, espinazo, manteca y chile ancho, salsa de frijol, aguacate criollo, verdolaga y calaverita de chile poblano.

bocado de mercado

Las visitas al mercado han influido en nuestra forma de cocinar y ver la cocina mexicana como la mejor del mundo, cada que vamos aprendemos y conocemos productos nuevos de las distintas temporadas. Convivir con el señor de la fruta o la recolectora de hongos son experiencias que ningún supermercado ofrece. En el mercado atiende gente real que igual que nosotros, trabaja para llevar de comer a casa, que al final, es el mejor lugar donde uno puede comer.

Chileatole verde, frjolón, gordita de frijol, aguacate criollo, sal y verdolaga cruda, todo en bocados.

Salón Victoria

Un paseo por la calle de Victoria del Centro Histórico de la Ciudad de México puede ser interesante de muchas formas. Hay innumerables cosas para distraerse: edificios viejos, panaderías, fondas, tiendas de electrónica, repuestos de licuadoras y aparatos domésticos, lámparas, puestos de periódicos y de billetes de lotería. Sobre esa calle existe un lugar mítico, que con los años ha tenido cambios, pero aún conserva recuerdos emplatados. Vale la pena volver después de un tiempo, para probar las mejores quesadillas de sesos del primer cuadro de la ciudad, o la famosa milanesa Wellington con huevo y anchoas, platillo por el que hoy citamos este lugar con cubículos de madera donde, apretados, comen día a día cientos de oficinistas, turistas o cualquier distraído que pase por esa calle. Hablamos del Salón Victoria.

Carne cocinada a baja temperatura con queso Cotija rallado, puré de papa, anchoas, hongos de temporada y huevo cocido.

All mine

Estás en uno de esos preciados momentos a solas. Tu único acompañante es el deseo de relajarte y dejar de pensar en el stress de la vida diaria. En ese momento, escuchar algo de música es la idea apropiada, pero no cualquier cosa, algo especial, algo que, además de entretener, te transportarte a los recovecos de tu mente, ésos que no acostumbras visitar a menudo. Cuando llegas ahí, la música suena mejor, y por fin las cosas adquieren un sentido más entendible y claro. De repente una idea: un sabor amargo, algo melancólico, sonidos provenientes de las notas de Portishead – All Mine que habla de la obsesión de una mujer hacia un hombre. Escuchando esta canción se generó la idea de este plato, con la simple idea de que cada sonido y cada instrumento expresa sentimientos, al igual que la comida.

 

Coinciden, la música y la comida en un idioma: las emociones A partir de esta idea comenzó la traducción de cada verso en ingredientes comestibles. Es el primer intento de transportar las emociones de una canción a un platillo, generar comida a partir de música. Escuchen la canción mientras ven las fotografías del plato.

 

Filete, corazón, picos negros de verduras con sus cenizas, jugo de sangre, aire de queso Cotija, cristales de sal de Colima. El filete representa al hombre y su corazón. La secuencia de fotos acompañada de la canción te cuenta una historia, el final no es muy grato, pero sí, rico al paladar.

Verano peligroso

Pues ya estamos en las últimas del verano, aprovechamos para cocinar cosas que vienen del mar, ahora sólo esperamos a que baje la temperatura, deje de llover todo el tiempo y terminar la temporada disfrutando comiendo y cocinando para ustedes.
Sepia rellena de verduras cocidas, aceite de oliva, cebolla quemada y plantitas comestibles.

Los esperamos en nuestros próximos eventos junto con la Cervecera el Portal, estén atentos.