Tostada de camarón

Foto por ChrystianGeussepe

 

Continuando con los antojitos. Hoy toca hablar sobre productos marinos y de los locales donde los preparan, venden y consumen. En esta ciudad existe uno de los mercados más grandes de pescado, que hay en el mundo. La Nueva Viga donde te das cuenta que México sí es un país con alto consumo de pescados, mariscos y cuanta cosa salga del mar o de algún río, también hay productos de criadero, como las truchas y algunas almejas. Encontramos productos de todo el mundo, pero lo fresco y económico siempre será lo nacional. Dentro de este mercado también hay locales con decenas de mesas listas para que te sientes a disfrutar de algún platillo de su extensa carta, hasta puedes tener la suerte de compartir tu comida con alguna estrella de la televisión, como si no fuera sufuciente la satisfacción de comer marisco fresco. En el resto del mapa citadino existen miles de puestos callejeros, locales en mercados, cantinas y fondas que se surten en este enorme espacio. Nos gusta visitar este lugar de vez en cuando, como hoy ,en la mañana fría, pero sabemos que en la tarde hará calor por las colonias donde esta el taller FMD, así que armamos una tostada de camarón para pasar la tarde charlando sobre el mar y sus bondades. Tostada de masa de maíz, nopal y xoconostle,camarón reposado en limón y sal, mayonesa, chile del jardín (muy picoso), hojitas de cilantro y flor de nabo.

 

 

 

 

 

el taco

Ayer y antier, también hoy, mañana y pasado. Hace tres, cuatro y hasta 450 años, se ha comido el taco. De cualquier cosa, frito o acabadito de hacer acompañado con sal es rico y nutritivo. Es la herramienta comestible mas usada en este país, sin él no existiría esta cultura ni tantos platillos tan populares.
En nuestra serie de antojitos FMD no podía faltar el taco, sólo que nosotros pusimos por fuera lo que suele ir dentro, y dejamos hueco el interior. En esta ocasión, el relleno es la tortilla envuelta en guisado de chorizo y nopal, migajas de chicharrón y algunas flores de romero, acompañado de salsa que sale del mismo chile del que está hecha: chile cascabel.

conejo y zanahorias

Este plato es un homenaje a la clásica frase de las madres que te decían para que comieras las zanahorias cuando no querías comer las verduras: "comete las zanahorias para que tengas buena vista como los conejos".

Encontramos varias zanahorias de colores, y con ellas preparamos una jalea, con chile y azúcar freímos un tanto más, pero además de comernos estos tubérculos, también nos comimos al conejo, glaseado con miel de tejonal que nos mandaron desde Tabasco.

Tamal

ChrystianGeussepe

De Norte a Sur, de aquí a allá, de día o de noche, en este país se come el tamal. Alimento que satisface: primero la vista, luego el olfato, después la boca y al final el estómago. presente en cualquier evento social, desde bautizos hasta funerales, o simplemente en el desayuno, lo come el rico y el pobre, el niño y el anciano.
El tamal no está mal, está bien. ¡Muy bien!, y por eso, en Fonda MD, prendimos la leña y encima pusimos la vaporera para meter un lote de tamales de chichilo que acompañamos con lengua de res y chiles en formas distintas: salsa, polvo y jalea.

La gordita

Foto ChrystianGeussepe

 Seguimos con ésto de los antojos.
En algún momento de nuestras carreras dentro de la cocina, decidimos introducirnos al medio de la garnacha y la comida callejera, compramos utencilios en el mercado de La Merced, y abrimos un puesto de carnitas. Vemdiamos tacos, tortas y gorditas rellenas con la pieza que saliera del cazo lleno de manteca.
Después de algunos meses, éramos expertos en forjar gorditas, por eso el día de hoy, dentro de nuestra serie de antojitos en FMD se nos ocurrió hacer una gordita rellena de guisado de cazón cocinado con jitomate, cebolla y chiles rojos en aceite de oliva, acompañado de una compota de chile manzano con cardamomo, flores de romero y ralladura de limón.

Foto ChrystianGeussepe

Taco al pastor

Foto por ChrystianGeussepe

 Hoy presentamos uno de los antojitos de mayor popularidad en la vida nocturna de la capital: el taco al pastor. Este afamado antojo originario de México tiene influencia de inmigrantes libaneses y arabes, en él se combina una técnica inconfundible de cocción (trompo), con un adobo a base de chiles y achiote.

En los puestos de tacos al pastor, esta carne de cerdo marinada, acompañado siempre de  piña, cebolla, cilantro y un arco iris de salsas picosas para relajar la fiesta antes de llegar a casa.

Una noche en el taller FMD nos propusimos pensar en una versión del taco, era tarde para conseguir insumos, pero a la mañana siguiente dejamos marinar la carne un buen rato para después hacerla un rollito  y ponerla a cocer en el horno hasta que empezara a oler a puesto nocturno. Asamos la piña directo al sartén con un poco de azúcar, desenterramos algunos brotes ya crecidos de cilantro, martajamos la salsa de guajillo y jitomate tatemado, cortamos cebollitas y pusimos las tortillas de masa azúl al comal caliente. Por su puesto que este taco tenía que ir con copia.

Foto por ChrystianGeussepe

Chile en nogada 2012

Reflexionábamos acerca del tiempo que llevamos cocinando, tanto para fonda mal diablo, como en lo personal, tal vez no mucho, tal vez no siempre con las mejores ideas, pero siempre con la misma intención:disfrutar lo que hacemos, muchas anécdotas que contar, gratos momentos dentro y fuera del taller, las hojas llenadas de buenas y malas ideas, cada puerta que hemos tocado para encontrar un lugar donde cocinar, la gente que hemos conocido y la que se ha marchado, pero al final todo se resume en una sola cosa FMD. Hace aproximadamente un año participamos en un evento para el hotel ST. Regis, una nueva versión de chile en nogada a la cual incorporamos foie gras y cocimos al vacío para dar un giro, pero intentando siempre mantener los ingredientes esenciales.

Foto por ChrystianGeussepe

Este año quisimos continuar con la tradición y darle a este platillo un giro un poco más atrevido. Para este chile en nogada retomamos la técnica de tatemar el chile con soplete para que se mantenga verde y se pueda pelar perfectamente, al picadillo se le incorporaron elementos como piloncillo y miel de tejonal para hacerlo un poco dulce, además de las frutas tradicionale. Se coció al vacío pero a diferencia de la versión del año pasado éste fue cocido en vacío total y no máximo, con la finalidad de que al cocer la mezcla de carne y frutas quedara con la textura del picadillo y no de un pastel de carne o de una terrina. Decidimos incorporar a la nogada una fruta más, para acentuar la frescura. Usamos  moras que por su acidez y sabor son ideales para el relleno dulce junto con el queso de cabra.

Foto por ChrystianGeussepe