Taco al pastor

Foto por ChrystianGeussepe

 Hoy presentamos uno de los antojitos de mayor popularidad en la vida nocturna de la capital: el taco al pastor. Este afamado antojo originario de México tiene influencia de inmigrantes libaneses y arabes, en él se combina una técnica inconfundible de cocción (trompo), con un adobo a base de chiles y achiote.

En los puestos de tacos al pastor, esta carne de cerdo marinada, acompañado siempre de  piña, cebolla, cilantro y un arco iris de salsas picosas para relajar la fiesta antes de llegar a casa.

Una noche en el taller FMD nos propusimos pensar en una versión del taco, era tarde para conseguir insumos, pero a la mañana siguiente dejamos marinar la carne un buen rato para después hacerla un rollito  y ponerla a cocer en el horno hasta que empezara a oler a puesto nocturno. Asamos la piña directo al sartén con un poco de azúcar, desenterramos algunos brotes ya crecidos de cilantro, martajamos la salsa de guajillo y jitomate tatemado, cortamos cebollitas y pusimos las tortillas de masa azúl al comal caliente. Por su puesto que este taco tenía que ir con copia.

Foto por ChrystianGeussepe

Chile en nogada 2012

Reflexionábamos acerca del tiempo que llevamos cocinando, tanto para fonda mal diablo, como en lo personal, tal vez no mucho, tal vez no siempre con las mejores ideas, pero siempre con la misma intención:disfrutar lo que hacemos, muchas anécdotas que contar, gratos momentos dentro y fuera del taller, las hojas llenadas de buenas y malas ideas, cada puerta que hemos tocado para encontrar un lugar donde cocinar, la gente que hemos conocido y la que se ha marchado, pero al final todo se resume en una sola cosa FMD. Hace aproximadamente un año participamos en un evento para el hotel ST. Regis, una nueva versión de chile en nogada a la cual incorporamos foie gras y cocimos al vacío para dar un giro, pero intentando siempre mantener los ingredientes esenciales.

Foto por ChrystianGeussepe

Este año quisimos continuar con la tradición y darle a este platillo un giro un poco más atrevido. Para este chile en nogada retomamos la técnica de tatemar el chile con soplete para que se mantenga verde y se pueda pelar perfectamente, al picadillo se le incorporaron elementos como piloncillo y miel de tejonal para hacerlo un poco dulce, además de las frutas tradicionale. Se coció al vacío pero a diferencia de la versión del año pasado éste fue cocido en vacío total y no máximo, con la finalidad de que al cocer la mezcla de carne y frutas quedara con la textura del picadillo y no de un pastel de carne o de una terrina. Decidimos incorporar a la nogada una fruta más, para acentuar la frescura. Usamos  moras que por su acidez y sabor son ideales para el relleno dulce junto con el queso de cabra.

Foto por ChrystianGeussepe

Antojitos

La comida mexicana no sería lo mismo si el antojo de los mexicanos no fuera tanto, ¿Por qué nos gusta comer a toda hora y en cualquier lado? esta pregunta rondó en nuestras cabezas varios días y noches, y después de preparar muchos "antojitos" supimos el por qué, es muy simple, tenemos antojo a todas horas por que la comida mexicana es lo mejor que existe para comer, para preparar, para estudiar, para charlar sobre ella y mil acciones más que se pueden hacer con el tema.

Preparamos una serie de fotos que estaremos subiendo, semana tras semana, hasta que se nos acabe el antojo, hoy comenzamos dando una pequeña clase de cómo elaborar un antojito, se puede sustituir o agregar cualquier otro ingrediente, esto sólo es una sugerencia de uso como la de las cajas de ceral.

Si se tienen tres ingredientes y una tostadita ya está listo un antojito, nosotros usamos pulpo, pico de gallo, salsa de chie de árbol, cilantro y un chile de nuestro jardín.

Su facilidad de elaborar hace que en cualquier momento puedas comer un bocado de cualquier tipo, a cualquier hora, en cualquier punto de la ciudad. 

También estamos trabajando en la guía del antojito, donde publicaremos nuestro top 10 en antojitos de la ciudad.

Carne asada

Hoy salió el sol en el taller MD, prendimos el carbón, enfriamos las cervezas, también el agua de tuna, molimos los aguacates, sancochamos las cebollas, y despedimos el verano con tortillas de harina y carne asada, como se debe.

Continuaremos en otoño cocinando una serie de antojitos para disfrutar la llegada del fin de año, celebrar a los muertos y más  fiestas.

Por ahora le decimos adiós a este largo verano.

Carne asada, cebollas en escabeche, guacamole y sal de maíz quemado.

Ensalada de frijol

En este país existen muchas variedades de comestibles y entre ellas, también hay una gran diversidad de  tipos de frijol, de chile, de calabaza o de maíz. Estas especies han estado en las manos de mexicanos por varios siglos, mucho antes que fueramos mexicanos, por eso quisimos ponerlas juntas en un comal a compartir un plato nutritivo, fresco y con sabor a eso que te recuerda que perteneces a este lugar.

 Ensalada de calabaza, frijoles: pintos, baquita, ayocotes, bayo y negro; tortilla de maíz blanco, chile de árbol y sal de flor de calabaza

De la tierra al comal

Caminando por el taller MD no paramos de observar, tocar, oler y sentir nuestro rededor, en este barrio que antes era campo había ríos alimentando milpas, ahora esos ríos son calles y las milpas casas.  Nos preguntamos ¿cómo habrá sido recolectar alimentos en esta época del año?, en este lugar hace no tantos años. Paseábamos y vimos que afuera de la pulquería de la colonia, al pie de un árbol, aún crecen hongos, seguro contaminados con el smog y las gracias de algún perro. Decidimos hacer algo con producto de temporada imaginando como sería comer algo recién recolectado llevado de inemdiato al comal y de ahi a la boca, justo en el barrio donde cocinamos.

Desde hace mucho tiempo, recolectar,  no se puede hacer en nuestra colonia, estaríamos muy felices que fuera así, hay lugares en el DF en los que todavía se logra, nuestra acción no es rescatar esta actividad, es dificil y caro, pero promovemos la compra en los tianguis locales, en el comercio justo, motivar el trueque y el consumo de produtos de temporada.

Tatemamos por un rato los hongos con sal (morillas, duraznillo, huitlacoche, clavos y clavitos) en el momento en que empezaron a oler a quemadito retiramos el comal del fuego, esperamos un poco y acompañamos con berros frescos, queso de hebra, flor de calabaza, aliñamos con aceite de quelite pipicha y flor de sal.

Tunatunatunatunatún

Dejó de llover y ya comenzó el calor, y eso significa para  Fonda MD: calor= pescado crudo, escogimos un atún muy rosado, textura suave y sabor delicado. De regreso al taller, en un semáforo en rojo sobre Río Churubusco vendían la botana perfecta para esta ola de calor: tunas verdes y rojas $10 pesos el Kilo, no aguantamos las ganas de comprarlas y botanear en el regreso.

Dicen que si repites muchas veces una palabra pierde el sentido, tuna tuna tuna atún atúna tuna...pero a nosotros nos pasó lo contrario, armamos un plato fresco, colorido, ligero, ácido y de verdad rico.

Atún con tuna verde en trozos, sorbete de tuna roja, caldo de coco, cebollitas y chiles del jardín FMD.