Cola de res

Cerca de los rastros es común encontrar fondas o puestos donde venden partes de las reses ya cocinadas, también es frecuente elegir las piezas más económicas para poder ofrecer un plato abudante y rico al cliente que se sentará esa tarde a comer a buen precio.

Entre esas partes está la cola de res; una larga tira de vertebras envuelta en carne corriosa pero de sabor intenso, se prepara en sopas, adobos y hasta desmenusada es buena para un salpicón.

Conseguimos un pedazo de cola  que cocinamos un largo tiempo a baja temperatura, quemamos chiles para hacer un adobo negro, acompañamos con aceite de guajillo y aceite de hierbabuena, hojuelas del chile seco, cebolla morada, chile habanero y hojas de verdolaga. La recomendamos con un vaso grande de agua de jamaica.

Quelites y puerco

Los quelites eran plantas

muy valoradas por las culturas prehispánicas y

hoy continúan siendo un recurso

alimenticio muy importante para la

gente del campo y de la ciudad. El nombre

quelite se deriva del término náhuatl quilitl el cual ha sido interpretado como hierba comestible o verdura.

En náhuatl se utilizan algunos términos relacionados como quiltic, verduraverde, o quilyollotli para referirse a los tallos tiernos, retoños o brotes de una planta. La definición de quelite que se aplica actualmente incluye hojas inmaduras, tallos comestibles  y flores.

Los quelites pueden encontrarse de forma silvestre algunos, y otros se cultivan de manera periódica.

 En esta ocasión, Fonda Mal Diablo y nuestros amigos "De la Chinampa" conseguimos una gran cantidad de quelites de la mejor calidad, recolectados por la mañana en las chinampas de Xochimilco, estas plantas comestibles se pueden encontrar todas las temporadas del año gracias a la gran fertilidad de esas tierras.

Consome de Salsa Verde, con Quelites y Cerdo

 

  Sopa  de puerco en salsa verde con verdolagas y quelites: quintoniles, papalo, pipicha, epazote, cilantro criollo y quelite cenizo, cerdo a baja temperatura, consomé de tomate verde y chicharrón.

Xochimilco-La chinampa

La chinampa: tradición sustentable, necesaria y justa.


FMD Chinampa from Murdoock Cinema Guerrero. on Vimeo.



Consumiendo los productos de Xochimilco ayudamos a que este gran pulmón en medio de la ciudad siga alimentando a su gente, a su tierra y a todos los chilangos.

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Con productos de la chinampa, esta tarde en FMD armamos una ensalada de jitomate, espinaca, hojuelas de chile de árbol, queso con epazote y charales.

Sin maíz no hay país

Cuando se logró domesticar el teocintle comenzó la historia de una cultura milenaria. Alrededor de esta planta además de crecer civilizaciones, crecen otros productos elementales de la dieta que hasta hoy comemos a diario y nos dejan satisfechos y nutridos.
El trato justo al campo y al quienes lo trabajan está muy lejos de ser lo que era al inicio de la historia de este cereal. En FMD nos honra masticar estos granos en cualquiera de sus formas, y también respetamos y agradecemos a las manos que lo trabajan.
Hoy inspirados por todo esto decidimos endulzar al maíz, más de lo que es.

 Flan de elote con puré de maíz azul, palomita de maíz garapiñada con miel de piloncillo y cremoso de gengibre.

La munición

Visitando gran cantidad de fondas en la capital nos percatamos que el común denominador es la tan sabrosa sopa aguada de munición. Está en todos lados pero no es "el plato" que represente alguna región o alguna festividad, por eso en FMD alentaremos el consumo de este rico manjar para colocarlo junto a los grandes como las enchiladas, los tacos o los cihles rellenos. 

Sólo hicimos una ligera modificación: armamos una entradita de munición con recaudo verde de perejil, cilantro y chile serrano, bacalao confitado en aceite de oliva, sal y flores de romero. Altamente recomendable para este tiempo de cuaresma.

Capirotada

La persona que guisa más rico en el mundo es la abuela. Siempre que entras a su casa percibes los aromas característicos de la temporada, porque apenas a medio día regresó del tianguis del barrio para darle de comer a sus hijos, al abuelo y a los siempre consentidos nietos.

Después de la sopita confortable y el guisado subido de ajo, llega la hora del dulce para los niños: pan duro de la semana refrito en manteca bien caliente, miel negra de piloncillo y canela, cacahuates con cascarilla, queso Cotija, grajea de colores y, en algunos lugares hasta jitomate maduro frito. Con todo eso cómo no querer a la abuelita.

Pues con tantos recuerdos de estas señoras adorables hoy en FMD armamos una capirotada, por el simple gusto de recordar cuando éramos pequeños degustadores de la mejor cocina en casa de la abuela.

Láminas de brioche seco, miel de piloncillo, horchata de almendra, puré de guayaba, cacahuate  asado con cascarilla y helado de queso.

Cacao y hojas

Nunca hemos escuchado a alguien decir guácala en alguna conversación sobre el chocolate, es difícil encontrar personas a quienes les disguste. Las hay, pero casi no.

El cacao es un ingrediente representativo de nuestro país desde antes de la conquista, se usaba como moneda y brebaje sagrado, los españoles lo llevaron a Europa donde lo saborearon y estudiaron. Ahora es una delicia mundial.

 El árbol de cacao da flores todo el año por lo que es muy fértil. Da mazorcas con muchas habas de las que se aprovecha todo; con la cáscara se hace el famoso atole de chaqueta, y con el haba limpia, un sin fin de  dulces, bebidas, postres y hasta productos de belleza.

Esta semana llegó a FMD desde Tabasco un paquete con cacao, no sabemos por qué desapareció más de la mitad, pero con el resto hicimos una fresca entrada con aromas fuertes de chocolate.

Hojas de lechugas con vinagreta de cascarilla de cacao, fresa, cereza, langostino ahumado en cacao, espuma de chocolate y caramelo macizo de cacao.