Trucha oriental

Las primeras migraciones de japoneses a nuestro territorio trajeron gente dedicada a la agricultura, llegaron a Chiapas a cultivar café.  Después vinieron más japoneses para trabajar en puestos que los mexicanos no ocupaban por no estar calificados.

En la década de los 80 ya eran más de treinta mil descendientes de japoneses viviendo entre nosotros, se adaptaron al país sin abandonar  sus costumbres y sus hábitos alimenticios, claro, mezclando con ingredientes mexicanos.

Los sabores de oriente son versátiles y sanos,  nos gusta comerlos y prepararlos.

Hicimos una trucha con varias verduras témpura y algunas salsas. En verdad que disfrutamos hacerla, montarla en una mesa de mármol,  pero  más, comerla.

 

Trucha salmonada a la japonesa
Trucha salmonada marinada en salsa agridulce de tamarindo, alga wakame, emulsión de tofu y aceite de ajonjolí, frutas en gastrique de soja y verduras en témpura.

Corazón de pollo

Si hay algo que nos gusta en FMD son las menudencias, y en este plato sencillo las combinamos con pistaches y piñones rosas para crear una botanita muy sencilla, pero hecha con todo el corazón, si con todo el corazón de pollo que nos vendieron en la pollería del tianguis de los viernes.

Terrina de corazón de pollo con pistaches y piñones rosas, salsa de yogurt con cerveza y melocotón.

Barquito con frutas frescas

En temporada de calor por las calles del chilango aparecen carritos de madera o metal llenos con frutas de temporada frescas y coloridas, listas para que el señor que empuja el carrito las pele y las corte con gran habilidad, ofreciéndolas dentro de un vaso acompañadas con chilito, sal y limón, o en el caso del mango, ensartado en un palito de madera, cortado en forma de palmerita. Las frutas de temporada son el remedio perfecto para soportar el clima primaveral sofocante. 

Aquí proponemos otra idea de cómo comer frutas para estos tiempos calientes. Conseguimos algunas que trae el señor de las frutas: mango, sandía y jícama, las montamos junto con arúgula y lechuga hidropónica, hojas de espinaca, plátano frito, palomitas de maíz caramelizadas, pétalos de claveles rojos  y crisantemos, aire de Jamaica y, como todo esto nos recordó los parques con fuentes y juegos de nuestra infancia, aderezamos con una vinagreta de miguelito y montamos sobre un barquito de papel.

Tacos de barbacoa de pato

Las carreteras del altiplano mexicano están repletas de letreros anunciando rica barbacoa, la verdad es que sí es muy rica, sobre todo la de Espíritu Santo en Jilotzingo, Estado de México, donde puedes elegir la pieza de borrego que quieras comer inmediatamente que la sacan del horno de piedra que está en el suelo, y en Apan, Hidalgo, preparan los cueritos de borrego en mixiote, con garbanzo y chile de árbol.

 En FMD hicimos una versión de barbacoa con pato cocinado al vacío junto con garbanzos, chile de árbol y hoja de mixiote para infusionar aroma y sabor del maguey, después formamos tacos con la carne del pato y freímos para dorar, montamos sobre puré de garbanzo acompañando con una compota de chile de árbol y brotes de garbanzo.

Tacos de barbacoa de pato
Puré de garbanzo
Compota de chile de árbol
Brotes de garbanzo

Ensalada de frijolón y flor de calabaza

El frijolón se da en las orillas de las parcelas, la planta silvestre es trepadora de arbustos en bosques de encinos, produce  varias formas de semilla, desde la habichuela moteada hasta la pinta. Absorbe mucha agua para poder empezar la germinación y cuando se remoja para cocinar, crece del tamaño de un pulgar, perfecta para lucir en el plato acompañado con flor de calabaza, aguacate y un aliño de jamón ibérico.

Flor de calabaza, aguacate, frijolón y discos de sandía con sal de maíz quemado y aliño ibérico.

Postre de pepita verde de calabaza

Postre elaborado por monjas en la época de la colonia,  famoso el de Morelia, pero no tan colorido como en el D.F. Las obleas se encuentran en cualquier parque con kiosco de este país.  Naturales o acompañadas con miel de piloncillo y pepitas de calabaza forman las afamadas pepitorias.

Las pepitas de calabaza se secan al sol, algunas veces son pasadas por el comal para tostarlas y elaborar pipianes, palanquetas o simplemente salarlas para una rica botana dominguera. En oriente se usan como remedio de males intestinales, son antioxidantes, ayudan a los malestares artríticos y están llenas de ácidos grasos benéficos.

Utilizando un sifón hicimos el biscocho de microondas con pepita verde, acompañado de helado de pepita, pepitoria y miel de chile morita

Biscocho de pepita verde con helado de pepita verde, pepitoria, miel de chile morita y claveles