Postre de pepita verde de calabaza

Postre elaborado por monjas en la época de la colonia,  famoso el de Morelia, pero no tan colorido como en el D.F. Las obleas se encuentran en cualquier parque con kiosco de este país.  Naturales o acompañadas con miel de piloncillo y pepitas de calabaza forman las afamadas pepitorias.

Las pepitas de calabaza se secan al sol, algunas veces son pasadas por el comal para tostarlas y elaborar pipianes, palanquetas o simplemente salarlas para una rica botana dominguera. En oriente se usan como remedio de males intestinales, son antioxidantes, ayudan a los malestares artríticos y están llenas de ácidos grasos benéficos.

Utilizando un sifón hicimos el biscocho de microondas con pepita verde, acompañado de helado de pepita, pepitoria y miel de chile morita

Biscocho de pepita verde con helado de pepita verde, pepitoria, miel de chile morita y claveles

Ensalada basura

Al pasear por la ciudad de México es inevitable ver basura de todos tipos en todos lados. No estamos orgullosos de eso, pero ya es parte del paisaje en esta metrópoli, lo malo fue acostumbrarnos y no hacer nada, en FMD también tiramos basura, pero es comestible.

 

Ensalada de hojas de epazote, arúgula, espinaca, cilantro y lechugas italianas deshidratadas, manzana, esquites, pepinos, jícamas, papel de limón, platanitos deshidratados y vinagreta de poro quemado.

Pato y lentejas

El pato criollo es originario de América y vive aún de manera salvaje en México y Centroamérica, se encuentra en peligro de extinción. La ventaja es que se crían buenas parvadas en Norteamérica, no es la misma raza, pero es muy rico.

Las recetas de pato en México son extensas y sabrosas, sobre todo las que incluyen mole, pero como no se casa nadie, nuestra receta la preparamos con lentejas cocidas por largo tiempo con verduras y sal. Separamos las dos pechugas del resto del pato y compactamos para envasar al 100% en bolsa de vacío, y cocinar a baja temperatura por un par de horas. Después, sólo queda dorar la piel en la plancha y colocar sobre las lentejas acompañando con aire de naranja ácida.

Magret de pato sobre lentejas, aire de naranja ácida y microgreen de mostaza.

Manitas de cerdo

Mucha gente tiene prejuicios con la carne de cerdo, lo prohíben como a la carroña en varias religiones, culpan al animal por transmitir enfermedades mortales, los doctores hacen que evites su consumo durante tratamientos médicos y además comparan al cerdo con personajes indeseables, pero nadie te da una razón. Los cocineros amantes de las bondades del puerco recomendamos ampliamente su consumo por varias razones: 

El puerco en estado natural, es fanático de las nueces, bellotas y trufas, la calidad de su carne es de primera.

Transforma su alimento 3 veces más rápido y se reproduce 6 veces más que cualquier otro ganado

Se consume desde la cola hasta la trompa

El control de calidad en los rastros autorizados en México es muy alto http://www.rastrostif.mx/medicionycontrol.php

Así que disfruten del puerco en cualquiera de sus presentaciones, hoy en FMD compramos manitas y orejas de cerdo, las cocimos un largo rato  con ajo, pimienta, sal gorda y vino blanco, deshuesamos las manitas, cortamos en pedacitos pequeños la oreja que se agregó a una salsa veracruzana (jitomate, cebolla, ajo, aceituna verde, chiles güeros, sal y canela), con esta mezcla rellenamos las manitas y servimos. Nos encontramos unos tomatitos de campo en el tianguis, le van muy bien.

 

Manitas de cerdo rellenas de orejas a la veracruzana

Primeros

Botana juchiteca

Acompañada de una cerveza bien fría, en plena Vela de la Santa Cruz del Cielo Baila Conmigo la botana resalta los ingredientes más vistos en el mercado de Juchitán: mango verde, camarón curado y los plátanos aún en su penca. Esta botana se sirve en un plato junto con tamalitos, quesadillas y bolitas de queso salado, después de comer y echarte otras tantas cervezas quedas listo para bailar un buen son.

Camarón relleno de mango, chile de árbol y cebolla morada, bañado con zumo de limón, sobre una tortilla de plátano macho.

Gravlax

Cerca del Nevado de Toluca se encuentra el Rancho Pedregal en donde pescamos unas cuantas truchas “brook”, “arcoíris” y “salmonada”. La trucha es fácil de encontrar en la naturaleza, pero también se cría en estanques para su reproducción rápida y controlada. Como este pez pertenece a la familia de los salmones, se nos ocurrió hacer un “gravlax”  que en sueco significa salmón enterrado. En los tiempos cuando no existía el refrigerador y mucho menos el congelador, el pescado se cubría con sal, lo enterraban y dejaban fermentar, sin duda un método de conservación muy efectivo, en esta época solo se deja por 24 horas en sal, azúcar, eneldo y vodka, que sustituimos con sake para nuestra versión del gravlax con trucha salmonada. 

Gravlax de trucha salmonada, papel de maracuyá, chicharrón de arroz, granizado de eneldo, fresillas del huerto y pétalos de girasol.

Callos de hacha impregnados con achiote

El olor, sabor y color del achiote son irreproducibles en otro ingrediente, es común su uso en el sudeste de México para cocinar en pibil. En FMD conseguimos semillas de achiote para hacer una infusión  en jugo de naranja caliente y conseguir una pasta muy agradable, la que sirvió para impregnar callos de hacha al vacio, después cocer a baja temperatura de 5 a 6 minutos y al final sellamos a la plancha.

Acompañamos con risotto cocido en fondo de ave mezclado con elotitos y chilacas de Jalisco. La chilaca es un chile verde oscuro alargado bastante carnoso, no muy picoso, que cuando se seca se convierte en chile pasilla.

Callos impregnados de achiote en risotto con chilacas y elotitos en caldo de ave.

Fonda Mal Diablo

Terminó el invierno y en FMD se empieza a cocinar de todo, y como cocinar es lo que más nos gusta hacer, además de comer, les  mostraremos nuestra interpretación de la cocina en general, armaremos platos con técnicas clásicas y contemporáneas usando  ingredientes que nos encontremos o tengamos a la mano, también rendiremos homenaje a la comida cotidiana visitando y elaborando recetas de fondas, cantinas, puestos de la calle y loncherías en  México.