La munición

Visitando gran cantidad de fondas en la capital nos percatamos que el común denominador es la tan sabrosa sopa aguada de munición. Está en todos lados pero no es "el plato" que represente alguna región o alguna festividad, por eso en FMD alentaremos el consumo de este rico manjar para colocarlo junto a los grandes como las enchiladas, los tacos o los cihles rellenos. 

Sólo hicimos una ligera modificación: armamos una entradita de munición con recaudo verde de perejil, cilantro y chile serrano, bacalao confitado en aceite de oliva, sal y flores de romero. Altamente recomendable para este tiempo de cuaresma.

Capirotada

La persona que guisa más rico en el mundo es la abuela. Siempre que entras a su casa percibes los aromas característicos de la temporada, porque apenas a medio día regresó del tianguis del barrio para darle de comer a sus hijos, al abuelo y a los siempre consentidos nietos.

Después de la sopita confortable y el guisado subido de ajo, llega la hora del dulce para los niños: pan duro de la semana refrito en manteca bien caliente, miel negra de piloncillo y canela, cacahuates con cascarilla, queso Cotija, grajea de colores y, en algunos lugares hasta jitomate maduro frito. Con todo eso cómo no querer a la abuelita.

Pues con tantos recuerdos de estas señoras adorables hoy en FMD armamos una capirotada, por el simple gusto de recordar cuando éramos pequeños degustadores de la mejor cocina en casa de la abuela.

Láminas de brioche seco, miel de piloncillo, horchata de almendra, puré de guayaba, cacahuate  asado con cascarilla y helado de queso.

Cacao y hojas

Nunca hemos escuchado a alguien decir guácala en alguna conversación sobre el chocolate, es difícil encontrar personas a quienes les disguste. Las hay, pero casi no.

El cacao es un ingrediente representativo de nuestro país desde antes de la conquista, se usaba como moneda y brebaje sagrado, los españoles lo llevaron a Europa donde lo saborearon y estudiaron. Ahora es una delicia mundial.

 El árbol de cacao da flores todo el año por lo que es muy fértil. Da mazorcas con muchas habas de las que se aprovecha todo; con la cáscara se hace el famoso atole de chaqueta, y con el haba limpia, un sin fin de  dulces, bebidas, postres y hasta productos de belleza.

Esta semana llegó a FMD desde Tabasco un paquete con cacao, no sabemos por qué desapareció más de la mitad, pero con el resto hicimos una fresca entrada con aromas fuertes de chocolate.

Hojas de lechugas con vinagreta de cascarilla de cacao, fresa, cereza, langostino ahumado en cacao, espuma de chocolate y caramelo macizo de cacao.

Pez crudo

 Comer  pescado frecuentemente disminuye el riesgo de morir por enfermedades cardiovasculares, ayuda a evitar infartos, ataques de depresión y demencia senil. A las  mujeres comer pescado les ayuda al fortalecer el sistema nervioso central en etapas de lactancia y embarazo, también incrementa la asimilación del calcio haciendo sus huesos muy resistentes.

Al comer pescado fresco, crudo, retienes todos sus beneficios que se pierden en una mala cocción. Pero también se debe manejar con mucho cuidado manteniéndolo en una temperatura menor a 4°C. Hay diferentes preparaciones para los pescados crudos: cocteles, ceviches, tártara, sushi…      El secreto es encontrar un pez de calidad, fresco y si es nacional pues mucho mejor.

Encontramos un huachinango traído de las costas pacíficas de Jalisco al que marinamos en aceite de oliva, sal, zest y jugo de limón, acompañamos con un disco de camote naranja, hojuelas de camote deshidratado, compota de melocotón, mosaico de aguacate, brotes y aguacate liofilizado de mexican organics.

La milanesa

La milanesa es un platillo internacionalmente común y con un sinfín de variantes: con papas fritas, huevos estrellados, a la parmesana, con salsa de tomate y  las riquísimas tortas de milanesa con cualquier tipo de carne, ha sido uno de los platillos más aceptados en la cocina casera de muchos países por su sencilla preparación y su gran sabor.
Su nombre se le atribuye a la ciudad de Milán, aunque en diferentes regiones de Italia sugieren que la idea original es de ellos, en Milán la llaman cotoletta alla milanese, en Nápoles se le conoce como cotoletta alla napoletana, y en Palermo como cotoletta alla palermitana. En Alemania y países de habla alemana se la nombran Wiener schnitzel que quiere decir bistec vienés, pero parece que su origen es efectivamente de Lombardo, cuya capital es Milán, lugar de donde diferentes inmigrantes de origen alemán y austriacos la llevaron a sus países y posteriormente a las otras partes de Europa, a  América latina llegó por Argentina, y de ahí a casi todo el continente americano.
En México ha sido el lugar donde mejor se ha aceptado la milanesa y se le ha dado nuevas presentaciones y tipos, quién no tiene su puesto favorito de tortas de milanesa (uno de los nuestros es la lonchería “Sur 12” cerca de Rojo Gómez), o quién no recuerda con agrado las milanesas que le preparaba su madre acompañada con un puré de papas y tortillas, combinación favorita de chicos y grandes y para los golosos las famosas “orejas de elefante” tan conocidas en las diferentes cantinas de la Ciudad de México.

Aquí en Fonda Mal Diablo te presentamos nuestra variante de la milanesa tradicional mexicana, con guacamole y puré de papa.
Pechuga de pato en filetitos empanizada con pepita verde, amaranto, pan molido, queso cotija y semillas de girasol, con puré de papa y gravy de pato junto con guacamole.

detalle del puré relleno de gravy

Costra de arroz a la tumbada

 

En Alvarado Veracruz, un pescador tenía por tarea hacer la comida del día. Reunió pescados y mariscos recién capturados, algunas verduras, chile seco y se dispuso a hacer un arroz. Sin mucha experiencia pero con harta hambre mezcló todo en una olla, al probarlo, el arroz aún estaba durito, entonces agregó más agua y, accidentalmente, logró un arroz caldoso y sabroso. Como esta historia hay muchas alrededor del mundo, platillos fortuitos que se hicieron típicos del lugar donde se consiguió hacerlos.

La ventaja de esta técnica es que obtienes una costra crujiente por fuera y el arroz cremoso por dentro.

Hoy damos un pequeño homenaje a dos técnicas accidentales, que ahora honran a la gastronomía de su lugar de origen. Hicimos una costra de arroz a la tumbada con tomates, chile seco, cebolla, camarones y calamares utilizando el método vasco socarrat: nombre que se le da a la costra del arroz. Se dice que lo más rico siempre está pegado a la cazuela.

Flor de nabo

El café de chinos

 

Los chinos son conocidos mundialmente por un sin fin de cosas, entre ellas la piratería, la pólvora, el papel, el opio, el comunismo, los fideos…

En México la comunidad china se estableció hace mucho tiempo y es muy grande, no así su barrio. Tenemos en la calle de Dolores y el Callejón de las Damas el Barrio Chino más chico del mundo, sin embargo, cada año nuevo chino se arma un carnaval atascando la calle peatonal y los callejones en los que se desmantelan conspiraciones contra la paz mundial en la novela de Rafael Bernal “El complot mongol”.

Los establecimientos restauradores ofrecen recetas cantonesas, mandarinas y de otras regiones de China, pero también tienen la opción del antojito mexicano: milanesa con papas, tortas cubanas, enchiladas suizas, aunque, por su nombre no parecen ser antojitos nacionales. También hay  las opciones gringas: chop suey, chow mein y la famosa galletita de la fortuna. Los cafés de chinos no se limitan a esta zona, existen cientos de ellos a lo largo de la ciudad.

Esta serie de platos fue creada por el gusto que FMD tiene por este revoltijo de culturas que encontramos en un paseo por nuestro Barrio chino.

Fideos de mandarina en empaque para llevar, camarones, salsa de cabeza de camarón, zanahoria morada, rábano, jícama, hojuelas de pescado, hojas y flores de mostaza.

Algo más tradicional en plato tradicional: Fideos y pato; fideos de trigo cocidos en fondo de pato, pato glaseado, espuma de tofu ahumado con pimienta seshuán, brotes.

Postre barrio chino: vaso de café con soufflé líquido de cacahuate, espuma de leche, helado de café y jengibre, galletita de amaranto de la fortuna FMD.

Aquí la muestra de nuestra fortuna con la galletita