Huitlacoche, semilla de girasol y queso de hebra

Este año las lluvias tardaron en caer pero llegaron con mucha fuerza, ahora el campo se llena de humedad y hongos, la mayoría comestibles. El hongo favorito de FMD es el que crece en el maíz, sus granos se ponen enormes por la invasión de la espora Ustilago maydis que los colorea de negro y matices grises. El huitlacoche ha alimentado estómagos en este territorio por cientos de años, a pesar de su desvalorización por los colonizadores y más tarde por otros extranjeros. Hoy en día se puede encontrar el hongo enlatado por todo el mundo,  pero no de la misma calidad del que hay en el tianguis: recién recolectado y con brisa de la mañana.

Para acompañar este plato basado en hongos del maíz se nos antojó un queso de hebra muy fresco junto con una especie de “risotto” hecho con semillas de girasol, verduras y jamón serrano. Combina muy bien con la lluvia.

Tortellini de huitlacoche relleno de huitlacoche y queso de hebra sobre risotto de semillas de girasol, jamón serrano, zanahoria, nopal, flor de calabaza, huitlacoche asado y espuma de queso de hebra con epazote.

Caldo de camarón

Nada más sencillo que un caldo de camarón. Picosito para bajar la borrachera, típico en todas las cantinas del D.F.

Cuando uno está lejos de casa, lo que más extraña, es el caldo de camarón, por eso hoy lo homenajeamos  con este plato tan modesto.

Es un caldo de camarón clarificado, reducido hasta que su consistencia se antoje de solo mirarla. Acompañado con un par de camarones asados, espuma de aguacate y crema de rancho, y sal de maíz quemado. Se lleva muy bien con cerveza.

Higo, idiazábal y hoja de higo

La hoja de higo es muy aromática, y hace que los curados de pulque peguen más, el fruto de la higuera es simple y muy dulce, los españoles a su llegada a territorios mesoamericanos compararon este fruto con la tuna, tal vez por su tamaño y abundantes semillas, pero cada uno tiene lo suyo.

Los de FMD inspirados en la higuera armamos un postre en su honor, acompañado con rico queso Idiazábal.

El queso de Idiazábal es un tipo de queso fabricado a partir de leche de oveja latxa en el País Vasco.

 










Higos caramelizados, helado de hoja de higo, queso Idiazábal y flores.

Amaranto y mejillones

El maíz era una planta sagrada para los mexicas, pero no la única. El huauhtli, que hoy conocemos como amaranto, combinado con miel de maguey y harina de maíz se usaba para reproducir la imagen comestible de Huitzilopochtli  con ojos de turquesa y dientes de granos de mazorca.

Los colonizadores prohibieron esta  forma de expresión porque amenazaba su avanzada cristiana, aunque ahora, en vez de comerse a Huitzilopochtli comerían el cuerpo de Cristo. Con el tiempo, los mexicas volvieron a consumir  el amaranto tal como lo hacían antes,  sobretodo en celebraciones religiosas como la del día de los muertos.

Es fácil encontrar vendedores de alegrías en el metro o en la calle, son baratas y muy energéticas, fascinante encontrar ingredientes que se usan desde siglos atrás.

Mejillones capeados con amaranto sobre aguacate criollo y su cáscara, aceite de jamaica con chile de árbol, hojas de ruda y sal de maíz quemado.

Trucha oriental

Las primeras migraciones de japoneses a nuestro territorio trajeron gente dedicada a la agricultura, llegaron a Chiapas a cultivar café.  Después vinieron más japoneses para trabajar en puestos que los mexicanos no ocupaban por no estar calificados.

En la década de los 80 ya eran más de treinta mil descendientes de japoneses viviendo entre nosotros, se adaptaron al país sin abandonar  sus costumbres y sus hábitos alimenticios, claro, mezclando con ingredientes mexicanos.

Los sabores de oriente son versátiles y sanos,  nos gusta comerlos y prepararlos.

Hicimos una trucha con varias verduras témpura y algunas salsas. En verdad que disfrutamos hacerla, montarla en una mesa de mármol,  pero  más, comerla.

 

Trucha salmonada a la japonesa
Trucha salmonada marinada en salsa agridulce de tamarindo, alga wakame, emulsión de tofu y aceite de ajonjolí, frutas en gastrique de soja y verduras en témpura.