Higo, idiazábal y hoja de higo

La hoja de higo es muy aromática, y hace que los curados de pulque peguen más, el fruto de la higuera es simple y muy dulce, los españoles a su llegada a territorios mesoamericanos compararon este fruto con la tuna, tal vez por su tamaño y abundantes semillas, pero cada uno tiene lo suyo.

Los de FMD inspirados en la higuera armamos un postre en su honor, acompañado con rico queso Idiazábal.

El queso de Idiazábal es un tipo de queso fabricado a partir de leche de oveja latxa en el País Vasco.

 










Higos caramelizados, helado de hoja de higo, queso Idiazábal y flores.

Amaranto y mejillones

El maíz era una planta sagrada para los mexicas, pero no la única. El huauhtli, que hoy conocemos como amaranto, combinado con miel de maguey y harina de maíz se usaba para reproducir la imagen comestible de Huitzilopochtli  con ojos de turquesa y dientes de granos de mazorca.

Los colonizadores prohibieron esta  forma de expresión porque amenazaba su avanzada cristiana, aunque ahora, en vez de comerse a Huitzilopochtli comerían el cuerpo de Cristo. Con el tiempo, los mexicas volvieron a consumir  el amaranto tal como lo hacían antes,  sobretodo en celebraciones religiosas como la del día de los muertos.

Es fácil encontrar vendedores de alegrías en el metro o en la calle, son baratas y muy energéticas, fascinante encontrar ingredientes que se usan desde siglos atrás.

Mejillones capeados con amaranto sobre aguacate criollo y su cáscara, aceite de jamaica con chile de árbol, hojas de ruda y sal de maíz quemado.

Trucha oriental

Las primeras migraciones de japoneses a nuestro territorio trajeron gente dedicada a la agricultura, llegaron a Chiapas a cultivar café.  Después vinieron más japoneses para trabajar en puestos que los mexicanos no ocupaban por no estar calificados.

En la década de los 80 ya eran más de treinta mil descendientes de japoneses viviendo entre nosotros, se adaptaron al país sin abandonar  sus costumbres y sus hábitos alimenticios, claro, mezclando con ingredientes mexicanos.

Los sabores de oriente son versátiles y sanos,  nos gusta comerlos y prepararlos.

Hicimos una trucha con varias verduras témpura y algunas salsas. En verdad que disfrutamos hacerla, montarla en una mesa de mármol,  pero  más, comerla.

 

Trucha salmonada a la japonesa
Trucha salmonada marinada en salsa agridulce de tamarindo, alga wakame, emulsión de tofu y aceite de ajonjolí, frutas en gastrique de soja y verduras en témpura.

Corazón de pollo

Si hay algo que nos gusta en FMD son las menudencias, y en este plato sencillo las combinamos con pistaches y piñones rosas para crear una botanita muy sencilla, pero hecha con todo el corazón, si con todo el corazón de pollo que nos vendieron en la pollería del tianguis de los viernes.

Terrina de corazón de pollo con pistaches y piñones rosas, salsa de yogurt con cerveza y melocotón.

Barquito con frutas frescas

En temporada de calor por las calles del chilango aparecen carritos de madera o metal llenos con frutas de temporada frescas y coloridas, listas para que el señor que empuja el carrito las pele y las corte con gran habilidad, ofreciéndolas dentro de un vaso acompañadas con chilito, sal y limón, o en el caso del mango, ensartado en un palito de madera, cortado en forma de palmerita. Las frutas de temporada son el remedio perfecto para soportar el clima primaveral sofocante. 

Aquí proponemos otra idea de cómo comer frutas para estos tiempos calientes. Conseguimos algunas que trae el señor de las frutas: mango, sandía y jícama, las montamos junto con arúgula y lechuga hidropónica, hojas de espinaca, plátano frito, palomitas de maíz caramelizadas, pétalos de claveles rojos  y crisantemos, aire de Jamaica y, como todo esto nos recordó los parques con fuentes y juegos de nuestra infancia, aderezamos con una vinagreta de miguelito y montamos sobre un barquito de papel.

Tacos de barbacoa de pato

Las carreteras del altiplano mexicano están repletas de letreros anunciando rica barbacoa, la verdad es que sí es muy rica, sobre todo la de Espíritu Santo en Jilotzingo, Estado de México, donde puedes elegir la pieza de borrego que quieras comer inmediatamente que la sacan del horno de piedra que está en el suelo, y en Apan, Hidalgo, preparan los cueritos de borrego en mixiote, con garbanzo y chile de árbol.

 En FMD hicimos una versión de barbacoa con pato cocinado al vacío junto con garbanzos, chile de árbol y hoja de mixiote para infusionar aroma y sabor del maguey, después formamos tacos con la carne del pato y freímos para dorar, montamos sobre puré de garbanzo acompañando con una compota de chile de árbol y brotes de garbanzo.

Tacos de barbacoa de pato
Puré de garbanzo
Compota de chile de árbol
Brotes de garbanzo